Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez con bolitas de patata.

Las carrilleras son una de esas delicias del cerdo que por ser poca cantidad de carne, antes se desechaban y hoy se venden a un precio ligeramente elevado. 

Aunque así sea, merece la pena disfrutar de una carne como ésta, con muy poca grasa intramuscular que, al ser cerdo ibérico, está declarada como cardiosaludable. Lo normal es que las encuentres de cerdo blanco, pero si tu carnicero es enrollado, seguro que te las puede pedir de ibérico.

Este plato yo lo hago sin sal, pero con mucho sabor, ya que lleva caldo de carne y varias hierbas frescas, aparte del aroma del Pedro Ximénez que aporta un sabor inigualable al guiso. El plato lo acompaño de unas patatitas que requieren cierta elaboración, pero en la que te pueden ayudar los peques de la casa.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico

2 patatas

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 dientes de ajo de Aceuchal

100 g de harina

40 g de mantequilla sin sal

1 vaso (200ml) de Pedro Ximénez

1 litro de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes

Pimienta negra molida

Hierbas aromáticas frescas: perejil, orégano, albahaca y romero (por ejemplo)

1 cucharada sopera de salsa barbacoa. (para esa cantidad no merece la pena prepararla, usa de bote)

Aceite de girasol alto oleico (o especial de freír)

Sal (opcional)

Preparación:

Limpia las carrilleras eliminando la "telilla" blanca con un cuchillo bien afilado.

Enharina las piezas de carne.

Corta la cebolla y las zanahorias en paisana (dados de 1 cm)

Pela los ajos y rómpelos con un golpe de mano o de mortero, o aplástalos un poco con la hoja del cuchillo. Esto es para que suelten más aroma.

Pica en brunoise muy fina las hierbas aromáticas.

Pon un buen chorro de aceite de oliva en la olla rápida y calienta.

Cuando esté bien caliente dora las carrilleras por todos los lados.

Saca las carrilleras y resérvalas en un plato.

Baja la potencia del fuego un par de puntos.
Agrega la cebolla a esa grasa y póchala hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se queme.

Agrega la zanahoria y las hierbas aromáticas. Remueve y deja que poche la zanahoria.
Vuelve a introducir las carrilleras.

Añade el Pedro Ximénez, sube nuevamente el fuego al máximo y deja que cueza un par de minutos para evaporar el alcohol.

Sazona con pimienta y añade el caldo de carne, a ser posible muy caliente.

Cierra la olla rápida y, cuando salga vapor, baja el fuego al mínimo y deja que cueza unos 30 minutos. Si no tienes olla rápida, en rondón durante 50 minutos; pasado ese tiempo, comprueba si están tiernas, si no lo están, sigue hasta que lo estén, a fuego medio sin que se peguen.

Pasado ese tiempo apaga el fuego y aparta la olla. Abre la válvula y deja que salga la presión. Recuerda que no puedes abrir la olla hasta que deje de salir vapor por la espita.

Saca las carrilleras y tritura toda la salsa con la batidora. Si queda muy líquida, ponla al fuego suave, sin la carne, para que reduzca y quede ligeramente cremosa y brillante. Con unos 15 o 20 minutos será suficiente. También puedes espesarla con una roux oscura. Prueba de sal.

Incorpora nuevamente las carrilleras al guiso.

Prepara la guarnición mientras se cuecen las carrillers.

Se trata de unas bolas de patata un tanto especiales. Las patatas las puedes tener ya cocidas o ponerlas a cocer mientras se hace la carne. Yo uso para esto unas patatas Monalisa peladas y cortadas en cachelos, o sea, chascadas. Con unos 20 minutos de cocción tendrás las patatas listas. 

Escurre las patatas y deposítalas en un bol de cristal. 

Convierte las patatas en puré, espachurrando. Añádele mantequilla derretida a punto de pomada y sigue amasando hasta que esté homogéneo.

Incorpora la salsa barbacoa y mezcla bien con ayuda del tenedor o de una espátula, lengua pastelera, o similar.

Pon harina en un plato y forma bolitas de un par de centímetros con las manos enharinadas.

Enharina las bolas y fríe en abundante aceite de girasol muy caliente, solo hasta que empiecen a dorarse.

Escurre en una red, cesta de malla o papel absorbente si no tienes malla.

A emplatar:

Coloca un poco de salsa en el plato y la pieza de carne encima. Al lado pon algunas bolitas de patata y adórnalas con una lluvia de hierbas aromáticas.

Si después de todo quieres algo de sal, puedes ponerle unas escamas de sal Maldon sobre las patatas.