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18/12/15

Bacalao dorado o Bacalhau à Brás

El bacalao es el pescado "nacional" de Portugal. Llevan más de 500 años yendo a capturarlo a Terranova y es en el país luso donde conseguimos adquirir las mejores piezas de bacalao en salazón.
Desde que vivo en Extremadura he visitado infinidad de veces tierras portuguesas y he podido probar el bacalao más típico de la tierra lusa. Cada vez son más los establecimientos españoles que lo ofrecen y los "guiris" españoles en tierras portuguesas que lo buscan. He podido oír auténticas barbaridades a la hora de pedirlo y lo que es peor, a la hora de anunciarlo, como "bacalao a la brasa" ¡¡¡¡DONDE ESTÁ LA BRASA!!!!
Lo relativamente correcto, por popular, es bacalao dorado (bacalhau dourado) pero el auténtico nombre lleva la firma de su inventor, el Sr. Brás.
Realmente se desconoce la cantidad de recetas de bacalao que nos llegan del país vecino. Es fácil asegurar que podríamos comer bacalao cada día del año sin repetir receta, pero, es el bacalao dorado el que ha ganado mayor popularidad internacional y se ha convertido en el reclamo turístico en la gastronomía como la paella en los restaurantes "turísticos" españoles.
En estos años he visto auténticas aberraciones culinarias en este sencillo plato. Incluso en blogs de prestigio puedes ver algo que es más una "sopa" asquerosa con el huevo "enguachinado" de aceite y prácticamente crudo, bacalao dorado reseco, quemado, cebolla cruda, patata en trozos o a bastoines... El bacalhau à Brás es un plato que debe mantener cierta jugosidad, pero sin que el huevo quede crudo y sin que el aceite sea excesivo.

Es un plato sencillo, se prepara en un ratito y no requiere mucha ciencia. Si lo quieres desde cero tendrás que seleccionar una patata de tipo "agria" para que quede una patata paja crujiente por fuera y pochada por dentro, un bacalao desalado para ahorrarte el proceso de desalar, pero que sea bacalao, que hay muchos sucedáneos y la cebolla, lo más fresca posible. Unos huevos frescos y unas aceitunas negras, como la manzanilla cacereña sin hueso.

Vamos a ello.


Ingredientes para 4 personas:

240 gramos de migas de bacalao desalado.
100 g de patatas pelada
4 huevos frescos
1 cebolla de tipo valenciana
4 dientes de ajo de Aceuchal
12 aceitunas manzanilla cacereña sin hueso (aceituna negra)
3 cebollinos
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de cilantro fresco picado
Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes

Preparación:

Pela y corta la patata en paja o cerilla (corte allumette) y fríelas en abundante aceite, freidora a 170ºC.
Escurre y reserva.
Desmiga bien el bacalao, no lo cortes con cuchillo. Si hay alguna espina, la encontrarás fácilmente con los dedos.
Pela y aplasta ligeramente los dientes de ajo con la mano del mortero o con el plano del cuchillo cebollero.
Pela y corta la cebolla en Juliana.
Pon en una sartén amplia aceite a calentar a fuego fuerte, en cantidad suficiente para cubrir el fondo, no más. Yo uso una de 28 cm para esta cantidad.
Pon a dorar los dientes de ajo, sin dejar que se quemen, pero que se doren bien para que suelten el sabor en el aceite.
Una vez bien dorados, retíralos. Puedes reservarlos para adornar el plato o tirarlos.
Añade la cebolla y saltea hasta que poche y comience a dorarse ligeramente.
Es en ese momento cuando hay que añadir el bacalao. Al ser desalado está rehidratado y soltará algo de agua aunque lo hayas escurrido bien.
Remueve, mezcla y saltea hasta que quede sin caldo ninguno.
Añade las patatas y remueve, esta vez con cuidado, con una espátula de madera o silicona, de abajo hacia arriba.
Añade los huevos batidos y aparta del fuego.
Remueve nuevamente con ese calor residual hasta que el huevo esté bien repartido y cuajado pero no reseco.
Incorpora las aceitunas, el perejil y el cilantro.
Emplata terminando con una lluvia de cebollino fresco picado.
Es un plato que se sirve atemperado, incluso en frío está bueno. Algo que puedes llevarte al trabajo en la fiambrera.
Puedes reservar un poco de hierbas para adornar el plato.
Tapita de bacalao dorado

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