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16/1/16

Almejas en salsa verde

Antes de nada y como hay muchas seguidoras y seguidores que viven en América, creo que se impone explicar que la salsa verde de la que vamos a hacer uso es la de origen europeo. Una salsa con base de aceite de oliva y perejil u otras hiervas aromáticas que le otorgan ese color ligeramente verdoso. La salsa verde que más se conoce en América es, quizás, la de origen mexicano, que nada tiene que ver con la europea y que se emplea, sobre todo, para el "mojeteo" o para acompañamiento de quesadillas, enchiladas y otras maravillas de esa tierra.

En Europa, la salsa verde se usa para acompañar y dar sabor a platos de marisco, de pescado y, en ocasiones de carnes blancas. Hay quien la usa en carnes rojas, pero, en ese caso hay que aromatizarla más intensamente, ya que las carnes rojas tienen mucha fuerza de sabor.

Hace poco me comentaba alguien, lo siento pero no recuerdo quién fue, que no sabía como hacer unas almejas, que las veía en la pescadería pero le daba miedo llevarlas porque no sabía si le iban a salir bien.

Almejas hay de muchas variedades y se pueden comprar frescas o ultracongeladas. Con las frescas el éxito es seguro, las congeladas son, a veces, una aventura peligrosa. Recuerdo haber tirado a la basura un kilo de almejas congeladas porque al descongelarlas no había quien resistiera el hedor a podrido.

Dedicaré una entrada a este tema, ya que es delicado en cuanto a la salud. De momento, quédate con que si puedes debes comprar almejas de tu país. Las más adecuadas si las compras en España son 

estas:

Almeja babosa (Tapes pullastra): cultivada especialmente en Galicia (España). 

Almeja fina europea (Tapes decussatus): es encontrada en el Mediterráneo, el norte del océano Atlántico y mar del Norte.

Almeja rubia (Tapes rhomboideus): procedente de las costas portuguesas, actualmente se cultiva en España.

Con cualquiera de ellas te puede salir un plato perfecto siempre que sean extremadamente frescas.

Ojo cuando compras en algunos supermercados el producto fresco, pues he comprobado que no lo es, sino que es producto descongelado, con lo que el tiempo para cocinarlo es de unas pocas horas, ni siquiera para el día siguiente. Mucho menos para volver a congelar, algo que NO DEBES HACER JAMÁS.

Vamos al lío.


Ingredientes para 2 personas:

1 kg de almejas gallegas (las mejores, sin duda)
1 vaso de vino blanco. El tipo de vino condicionará mucho el sabor, así que elige uno que no sea muy fuerte. Un albariño o un vino fino pueden ser perfectos.
3 o 4 dientes de ajo de Aceuchal
2 hojas de laurel
1 cucharada de harina de maíz o arroz. (si no tienes usa harina de trigo, pero con las otras queda más fina la salsa y no aportan sabor.)
3 o 4 cucharadas de perejil fresco picado fino
Pimienta blanca molida.
Aceite de oliva virgen extra D. O. Gata-Hurdes
Sal

Preparación:

Lava las almejas con agua fría y un buen puñado de sal. Las tendrás así unas dos horas para que suelten toda la arena, removiéndolas de vez en cuando. Cambia el agua dos o tres veces en ese tiempo.

Pela los ajos y pícalos en brunoise. Hay quien le quita el centro a los ajos para que no repitan, pero a mi me gusta todo el sabor.

Cubre el fondo de una sartén amplia (28 cm) o una rustidera con aceite de oliva virgen extra.

Pon a calentar a fuego medio fuerte y, mientras está frío, pon los ajos en el aceite.

No dejes de moverlos y, en cuanto comiencen a tomar color, sin dejar que se quemen, incorpora la harina, mezclando con la espátula o las varillas. 

Deja que la harina se cocine removiendo, durante un minuto más o menos. Que tome algo de color pero sin tostarse.

Agrega las almejas escurridas (¿he dicho que las abras o algo? No ¿verdad? pues eso, escurridas y nada más; se abrirán con el calor. )

Añade el vino, un toque de pimienta y media cucharadita de sal. 

¿puedes hacerlas sin sal? Claro que si.

Menea suavemente la sartén y baja el fuego a medio.

Tapa la sartén y deja que se hagan unos 5 minutos. En ese tiempo y con ese calor, la salsa reducirá y las almejas se abrirán.

Desecha todas las que no estén abiertas, pues significa que estaban muertas antes de cocinarlas y eso es peligroso para tu salud. No han estropeado el guiso, pero no debes consumirlas.

Si ves que la salsa no está lo espesa que te gustaría, saca todas las almejas y resérvalas en un recipiente adecuado mientras dejas que reduzca la salsa unos minutos más.
Añade el perejil picado muy finamente y remueve con la salsa. No lo cuezas, con ese calor es suficiente y se mantendrá verde.

Pon las almejas nuevamente en la salsa para que tomen temperatura y sirve muy caliente.

Puedes acompañar el plato con unos gajos de limón si te gusta el sabor. Es algo que se ha convertido en tradicional en los platos de marisco y pescados fritos, pero tiene su secreto. Antes se ponía el limón para disimular los sabores de mariscos y pescados que no eran frescos. Como los guiris se acostumbraron a esto, se convirtió en "obligatorio" poner el limón, aunque sean frescos fresquísimos,

Este plato se come con las manos. Usa la concha para cargarla de salsa junto con el "bicho" y todo a la boca.




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