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21/5/16

Pan integral con masa madre

El pan integral puede hacerse solo con harina integral, pero todo el pan integral que encuentras comercializado lleva harina de fuerza refinada, es decir, no integral. Esto se hace, principalmente, para facilitar la formación de miga, más o menos esponjosa. Si solo usas harina integral, no te subirá tanto y será algo más difícil de amasar. La receta que te propongo es de un pan tipo candeal, pero con un 50% de harina integral, lo que te va a dar una masa muy manejable.
La masa madre te la explico en una entrada aparte. Hay varias maneras de hacerla.
Hacer pan es sencillo, siempre que tengamos horno y un armario de fermentación o un ambiente adecuado. La temperatura de fermentación debe estar entre 24 y 30 ºC, no más, porque las bacterias de la levadura se nos morirían y no menos de 24ºC porque no se activaría adecuadamente, nos tardaría muchísimo en levar y levaría mal.
Para la fermentación, yo uso el horno y le meto el cable térmico, así me ahorro hacer una caja especial. Cuando llega el buen tiempo ya no hace falta.
Pero vamos al lío.
Los ingredientes que te marco son para un pan de un kilo o varios bollos o panes más pequeños. Lo bueno del pan es que congela de maravilla. Yo suelo hacer varios panes de 150 a 200 gramos y los voy sacando cada día, así no tengo que estar todos los días amasando.
Como verás no es necesaria ninguna máquina especial.




Ingredientes:

300 gramos de harina integral
300 gramos de harina de fuerza
120 gramos de masa madre
270 ml de agua tibia. (esto es a menos de 40ºC pero que no esté fría. Ayuda a activar la levadura)
12 gramos de sal fina
12 gramos de levadura prensada
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Mezcla en un bol las harinas tamizadas con la sal.
Agrega la masa madre y el agua, poco a poco, amasando, primero con una lengua pastelera o espátula y luego a mano.
Enharínate las manos para que no se te pegue la masa. 
Vuelca la masa en la encimera o tabla de amasar y, ahora viene lo duro, amasa como si la odiaras durante unos 10 minutos.
Aplasta con las manos la masa y desmenuza sobre ella la levadura.
Envuelve la masa y sigue amasando otros 5 minutos para que se incorpore la levadura.
Pasados los 5 minutos, más o menos, afina la masa usando el rodillo de amasar, dejando la masa en un grosor aproximado de 1 cm.
Dobla la masa sobre si misma varias veces y repite esta operación hasta cuatro veces para que la masa quede suave y dura.
Forma una bola y deja que repose 5 minutos, tapada con un paño limpio.
Esto lo haces para que la masa se ablande ligeramente y poder dar forma a los bollos.
La forma de bolear la masa es aplastandola ligeramente y llevando los bordes hacia el centro como si hicieras una bolsa, pero sin dejarle hueco.
Presiona los extremos con los dedos para que quede bien cerrada. Esa parte la dejas hacia abajo y la cubres, como te decía, con un paño.
Pasados los 5 minutos de reposo, la masa será más manejable.
Procede a cortar la masa en trozos más o menos iguales o a darle forma directamente si solo es para un pan enorme.
La forma es libre, redondos, alargados, da igual.
Coloca los bollos sobre la fuente del horno enharinada, con suficiente separación, ya que aumentará más del doble de su volumen.
Cubre las formas con un paño ligeramente húmedo y de forma que sirva también de separación entre los bollos, aparte de taparlos.
Mete en el "armario de fermentación" y deja que leven hasta que doblen su tamaño, como poco.
Esto puede tardar más o menos dependiendo de la temperatura, que no debe superar los 30ºC, pero, por lo menos, media hora puede pasar.
Cuando haya subido, sácalas y calienta el horno a 180ºC.
Lo que viene ahora requiere delicadeza máxima. 
Te recomiendo que utilices una cuchilla de afeitar de las antiguas, un cutter o un cuchillo muy muy afilado.
Sin apretar la masa, realiza unos cortes profundos, esos que ves en las barras de la panadería. 
Esos cortes facilitan que la masa se abra por donde tú quieres y que suba más. 
Si se te aplasta la masa, deberás dejar que vuelva a subir antes de meterlas al horno.
Pinta los panes con aceite de oliva virgen extra para que tengan un aspecto brillante y delicioso.
Coloca en el fondo del horno una fuente refractaria con agua para generar vapor y mete la bandeja, a media altura, durante unos 45 minutos, con el convector puesto. Si tu horno no tiene aire, abre la puerta a los 20 y 30 minutos para que se mueva un poco el aire en el interior, pero sin que pierda demasiada temperatura.
Pasado ese tiempo, saca la bandeja del horno y voltea los panes para que la humedad de la base se vaya.
si cuentas con una rejilla especial para hornear el pan, esto no es necesario, ya que el aire circulará por debajo y se horneará perfectamente.

Deja que se enfríen. A todos nos gusta el pan calentito, pero mientras la temperatura está alta, los fermentos están demasiado activos y son perjudiciales para la salud.


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