Caracoles en salsa picante (o no)

Los caracoles no son plato de gusto para mucha gente, pero a quienes le gustan, le apasionan. Las salsas son lo más importante en este tipo de platos y el tipo de caracol también manda, ya que no es lo mismo un caracol gordo y negro que una cabrilla sevillana. En la zona de congelados de los supermercados y tiendas de alimentación encuentras caracol blanco ya limpio y escaldado, es decir, sacrificado pero crudo, lo que te ahorra mucho trabajo.

Una vez que tienes los caracoles limpios y escaldados, se ponen a hervir en agua limpia con sal y unas hojas de laurel, durante 45 minutos, algo menos si son pequeños.

Como la labor de preparación y sacrificio de este molusco gasterópodo es extensa de explicar, le dedicaré una entrada aparte en el blog.

La receta que te traigo es la que yo le hago normalmente, es una receta de salsa de tomate picante que tiene múltiples variantes.

Ingredientes:

1 kg de caracoles ya cocidos.

150 g de jamón curado (daditos para guisar, por ejemplo)

3 lonchas de panceta ahumada (bacon también lo hay en tiras para guisar.)

2 dientes de ajo de Aceuchal

100 g de cebolla (media cebolla grande)

1 cucharadita de comino en polvo

una pizca de nuez moscada rallada (media nuez recién  rallada)

1 sobre de azafrán en polvo

1 guindilla de cayena (opcional)

1 pimiento rojo

2 tomates de pera rallados o 100 g de tomate triturado

1 cucharada de pimentón de La Vera dulce

1 vaso de vino blanco D.O. Vega del Guadiana

2 cucharadas de pan rallado

sal fina

Aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio

1 cucharadita de azúcar

1 litro de caldo de carne

Preparación:

Trocea la cebolla, el ajo y el pimiento.

Trocea también el jamón y la panceta, si compras taquitos para guisar no necesitas hacerle nada pero te sale más caro.

Pon un par de cucharadas de aceite en una cazuela a fuego fuerte y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento.
En una sartén aparte dora el jamón y la panceta con muy poco aceite y reserva.

Incorpora a la cazuela el pan rallado removiendo para que no se queme pero que se cocine un poco, servirá para que espese la salsa.

Vierte el vaso de vino blanco, añade el tomate rallado.

Pon sal y una cucharadita de azúcar, pimienta negra molida, pimentón, la guinda de cayena, el comino y la nuez moscada.

Mezcla bien.
Incorpora el caldo de carne poco a poco, removiendo.

Prueba de sal y corrige si es necesario.
Saca la guindilla y reserva.

Pasa todo por la batidora y emulsiona bien.

Incorpora el jamón y la panceta con su grasita.
Vuelve a poner en la olla la guindilla para que siga soltando picante.
Agrega los caracoles mezclando con suavidad para que queden cubiertos por la salsa.

Cuece durante 20 minutos más y sirve en cazuelas de barro.
Si te queda demasiado espesa la salsa, la puedes aligerar con agua o más caldo.