Solomillo de cerdo relleno al Pedro Ximénez

El solomillo de cerdo puede prepararse de tantas maneras que uno no sabe, a veces, cómo meterle mano. 

Te propongo una receta que puede lucir muy bien en una comida especial. 

Rellenar una pieza de carne requiere cierta habilidad con el cuchillo, pero siempre tiene que haber una primera vez. 

Yo lo abro en tres partes para poder rellenar mejor, pero para empezar puedes abrirlo en dos mitades.

Embridar es otro cantar. Si crees que no de darás maña, que no es difícil, puedes recurrir a unas redecillas que existen para estos menesteres.

Ingredientes para 4 personas:

1 solomillo de medio kg aproximadamente.

6-8 patatas pequeñas

50 g de chorizo rojo

50 g de panceta ahumada (yo lo he usado en tiras)

unas lonchas de queso de oveja curado 

4 orejones (albaricoque seco sin hueso)

Orégano fresco

Perejil fresco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo de Aceuchal

100 dl de Pedro Ximénez

1 cebolla

Preparación:

Si el solomillo no está limpio de grasas y tendones, elimina lo más posible con ayuda del cuchillo cebollero bien afilado.

Abre la pieza a lo largo, con cuidado de no llegar al otro lado para que no te queden agujeros o, en el peor de los casos, dos piezas de carne. A veces es inevitable, por la propia estructura de la carne, que quede algún corte al exterior, pero se soluciona con unos palillos antes de embridar, luego se quitan y listo.

Corta el chorizo en brunoise, los orejones en juliana fina y distribuye, junto con el queso y la panceta ahumada en el interior del solomillo.

Enrolla la carne de forma que recupere aproximadamente su aspecto inicial. Embrida o mete en la malla, apretada para que no se abra y no se salga el relleno.
Pela las patatas y lávalas. Si son muy grandes, trocéalas en cachelos de unos 3 o 4 cm para que se hagan mejor. Si te quieres entretener, hazle un corte "parisien" (bolitas de 1.5 cm) con ayuda de un sacabocados o tornéalas. Quedará más estético.

Precalienta el horno a 160ºC.

Pon aceite en una sartén amplia, suficiente para cubrir el fondo. Calienta a fuego fuerte y dora la superficie del solomillo por todos los lados, para sellar la carne y que no pierda jugosidad.

Corta la cebolla en juliana.

Pon parte de la cebolla en el fondo de una fuente de hornear y coloca encima el solomillo. 

Maja en el mortero los dientes de ajo junto con el perejil y el orégano.

Mezcla con el aceite de dorar la carne dentro del propio mortero y cubre el solomillo.

Pon encima el resto de la cebolla y riega el solomillo con el vino.

Pon las patatitas alrededor de la carne y mete al horno durante 1 hora.

A la media hora dale la vuelta al solomillo para que se haga por todas partes igual. Voltea también las patatitas.

Una vez terminado el tiempo de horneado, saca las patatas y la carne y pasa por la batidora la salsa con la cebolla, ajo y hierbas emulsionando en una salsa fina.

Desembrida la carne, corta en porciones y emplata con unas patatitas y algo de salsa.