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1/10/16

Migas extremeñas

Las migas tienen una historia tan antigua como el pan, probablemente. Hay quien las relaciona con los árabes otros las ubican más en las legiones romanas o en las tribus trashumantes.
Sea como fuere, es un plato de aprovechamiento que lleva acompañando al pastor toda la vida. En el zurrón del pastor o en la talega del soldado, era sencillo llevar un pan correoso, unos trozos de tocino seco, algún chorizo, ajos, manteca y la parte del salario justa para sazonar el plato.
En cada Comunidad Autónoma donde aparecen las migas de pastor se hacen de una manera distinta, aunque, prácticamente, lo que varía es el acompañamiento: panceta, chorizo, pimientos, sardinas, carne, costilla...
Cuando las costillas salen del zurrón y pasan a la mesa comienzan a guisarse con aceite de oliva en lugar de manteca, algo muy de agradecer en este potente plato cargado de calorías, grasas saturadas y carbohidratos.
En muchos hogares extremeños se sigue estilando servir unas migas para desayunar. Sin duda, el momento del día en el que son más recomendables, aunque en los últimos años es están sirviendo en mesa como plato de semana.
Las más tradicionales en Extremadura, dicen que son las que llevan panceta, chorizo y pimientos rojos, por tanto es como te las voy a contar.


Ingredientes para 6-8 personas:

1 pan migado del día anterior. (400-500 g)
1 cabeza de ajo de Aceuchal
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes o Monterrubio (D.O.)
200 g de panceta ibérica fresca cortada en tiras o dados de 1 o 2 cm
200 g de chorizo ibérico rojo pelado y cortado en dados de 1 o 2 cm
1 vaso de agua.
1 pimiento morrón de buen tamaño. Dos si son pequeños.
20 g de sal fina.

Preparación:

Pon el pan migado en un bol o barreño amplio, suficientemente grande para que puedas voltearlo sin que se escape.
Disuelve la sal en el agua y humedece el pan con ella, poco a poco, removiendo para que no se moje, solo para que se humedezca ligeramente. El objetivo es que quede con un grado de humedad que evite que se queme y que se reseque en el resultado final.
Cubre el pan con un paño limpio y ponte a preparar el guiso.
En una bresadora o rondón (cazuela baja y amplia) pon el aceite y calienta.
Sofríe el chorizo y la panceta hasta que ésta esté ligeramente dorada. El aceite tomará los aromas y el color del pimentón del chorizo.
Retira el chorizo y la panceta y reserva.
Limpia y corta los pimientos, elimina pepitas, rabo y el blanco interior.
Corta los pimientos en dados de un par de cm, esto va en gustos. Hay quien pone trozos grandes de pimiento, al igual que de chorizo o panceta, pero es más cómodo de comer si cabe en la boca.
Pela los dientes de ajo y aplástalos con la mano o con el plano de la hoja del cuchillo cebollero y ponlos en la sartén a pochar con el aceite.
Cuando estén blandos, sin dorarse, aplástalos un poco más, con la cuchara de cocina u otro utensilio. 
Añade los pimientos y deja que se sofrían hasta que estén blandos.
Vuelve a añadir el chorizo y la panceta y remueve.
Baja el fuego a suave. 
Incorpora las migas y remueve sin parar, hasta que el pan esté impregnado del aceite y todo bien mezclado.
Retira del fuego y sirve.
Ten en cuenta que el pan, aunque esté húmedo, se puede quemar rápido. Si ves que el rondón está muy caliente, deja que baje la temperatura un poco antes de añadir el pan. Como se te queme no habrá solución.
Se puede completar el plato poniendo encima de la ración un huevo frito y tendrá algo de proteína sana.

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