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28/11/16

Patacón galaico-colombiano

Este plato es una fusión entre la gastronomía colombiana y la gallega. Colombia y Galicia son pueblos muy hermanados, tanto que en Colombia, a los españoles nos llaman gallegos. Este reto fue el examen final de mi grado de Cocinero en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura. El reto fue muy interesante y complicado por que, como digo, ese hermanamiento hace que casi todas las preparaciones existentes sean fusión, solo por el hecho de llevar patata, tomate, pimiento... ingredientes que llegaron de América u otros que llevaron los españoles allá, como el azúcar, el pollo, los huevos de gallina, la ternera, el cerdo... Es interesante rebuscar en los orígenes de la gastronomía de cada región del mundo porque se encuentran curiosidades como las formas de cocinar primitivas, de las que evoluciona la cocina. Tanto en Colombia (Chibchas) como en Galicia (protoceltas) tenían una forma de cocción lenta muy similar. Brasas y un puchero de barro campaniforme en el que echaban los alimentos y cocían en agua. Este plato es una fusión sólida de dos platos de cuchara: el Pote Gallego y el Ajiaco santafereño (Santa Fe de Bogotá).
Espero que te guste y lo disfrutes


Ingredientes para 4 raciones
400 g de solomillo de ternera gallega
200 g de costilla de porco celta
400 g de patata criolla
200 g de grelos frescos
Dos mazorcas de maíz tierno cocido.
Cilantro fresco
2 dientes de ajo
1 cebolletas pequeñas
20 alcaparras
1 aguacate duro
4 Plátanos verdes
Sal
Semillas de papaya frescas

Preparación
Pela las patatas y cáscalas en cachelos pequeños, cuanto más pequeño antes se desharán.
Pela y aplasta los ajos.
Limpia la cebolleta eliminando las hojas externas, puntas, primera capa y raíz. Córtala en dos mitades a lo largo.
Pon en una olla la carne, las costillas, la cebolleta, el ajo, las semillas de papaya y las patatas.
Añade sal y cubre de agua dos dedos por encima del producto.
Cuece durante 45 minutos hasta que las patatas estén deshechas y la carne blanda. Si se queda corto de agua, añade más agua caliente para no cortar la cocción.
Saca la carne y las costillas.
Mete las mazorcas y los grelos y deja que reduzca el líquido.
Saca las mazorcas y desgrana dentro de la olla, reservando un par de discos de maíz para decorar.
Pasa por la batidora (Thermomix) el guiso, emulsionando en un puré consistente.

Para el patacón:
Para hacer el patacón, pela el plátano, córtalo en trozos de unos 4 cm desechando las puntas.
Poner a freír los trozos de plátano en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.
Sacar y dejar enfriar y escurrir.
Cuando estén atemperados, distribuye los plátanos entre dos papeles antiadherentes, bien juntos, formando las piezas que necesites en el formato que desees.
Coloca esto entre dos tablas y aplasta dejando una lámina de unos 3 mm de grueso.
Recorta el tamaño y forma y vuelve a freír unos cinco minutos hasta que quede crocante.

Corta la carne en dados de bocado o desmenuza en mechas, mezclando con la carne de las costillas.
Distribuye la carne sobre el patacón y cubre con un par de cucharadas de puré.
Acompaña con un abanico de aguacate o si es muy maduro con un paté de aguacate al que le puedes añadir: sal, aceite, vinagre, pimienta y queso en crema.
Adorna con unas alcaparras, algunas semillas de papaya y el disco de maíz.
Corta el cilantro muy fino y adereza el plato con una lluvia de la hierba en fresco justo antes de servir.

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