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5/12/16

Brandada de bacalao sobre mermelada de pimientos rojos

En las celebraciones triunfan los colores rojo y blanco. Esta es una receta muy sencilla que, aunque el asado de los pimientos lleva su tiempo, se pueden tener pimientos asados en cantidad y echar mano de ellos cuando hagan falta, así que, teniendo este paso hecho, la receta se hace en un pis-pás.

Los más puristas dirán que la brandada no es así. Ciertamente. Este es un plato basado en la brandada, pero simplificado para que no te dé complicaciones.
La brandada nace en Nimes (Francia) de la mano del chef Charles Durand en torno al siglo XVIII. Desde entonces ha sufrido innumerables variaciones. En otro momento te pondré la receta original y la elaboraremos paso a paso.


Propuesta de ración

Ingredientes para 6 personas:

300 gramos de bacalao desalado y desmigado
200 gramos de patatas
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 pizca de pimienta negra molida (recordatorio: pizca es la cantidad que puedes coger entre las yemas de los dedos índice y pulgar, si te falta uno de esos dedos usa otro :p )
200 g de pimientos asados sin piel
100 g de azúcar
20 ml de vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes
Aceite de freír.
Agua

Preparación

Propuesta de pintxo
Para la mermelada de pimientos.
Con ayuda de la picadora, batidora o procesador de alimentos, tritura a puré fino los pimientos.
En un cacillo, pon el azúcar, el vinagre y media taza de agua.
Calienta a fuego fuerte hasta que empiece a fundir el azúcar, removiendo para que no se pegue.
Baja el fuego y termina de fundir sin que tome color, hasta que esté cristalina.
Agrega la pasta de pimientos y remueve para que se haga la mermelada, manteniendo al fuego tres o cuatro minutos.
Aparta del fuego y reserva.


Para la brandada.
Corta las patatas en paisana (dados pequeños).
Ponlas en una sartén o en la freidora, desde aceite frío, para que se pochen bien. En freidora hasta 170ºC.
Cuando estén empezando a tomar color, o cuando alcance la freidora la temperatura seleccionada, retira y escurre.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte, pon las migas de bacalao. Soltarán bastante agua, no te preocupes, remueve para que ese caldo se ligue ligeramente con el aceite. 
Añade el ajo, la cebolla y la pimienta.
Prueba el punto de sal. No suele hacer falta, pero hay veces que el bacalao está demasiado desalado y habría que añadir.
Deja que cueza unos 5 minutos a fuego medio, para que no evapore demasiada agua.
Incorpora las patatas.
Retira del fuego y pasa esta mezcla a la picadora, batidora o procesador. 
Muele hasta que sea un puré. Aligera el puré con un poco de agua, poco a poco, hasta que tengas una textura de crema densa. Esto es: añade un par de cucharadas de agua y bate, repitiendo la operación hasta conseguir la textura deseada.
Como has añadido agua, vuelve a probar el sabor.

Para emplatar:
Pon un poco de mermelada en un vaso, copa o bol.
Coloca encima el doble de crema de brandada.
Puedes adornarlo con algún crujiente de piel de bacalao, tosta, teja de patata...

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