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15/1/17

Bacalao a la florentina con guarnición de puré vitelotte noire

A la florentina es una forma de preparar las espinacas como base o cama para aves, pescados o huevos. También puede traducirse como su origen en la ciudad italiana de Florencia. 
Aunque hay otras preparaciones que reciben el apelativo "a la florentina" por ser recetas de esa ciudad, las espinacas a la florentina se deben a Catalina de Medici, quien llevó la receta a la corte de Enrique II cuando se casó con él. 
Habitualmente las encontramos con un huevo poché al horno o con lenguado, aunque el bacalao también es un buen acompañamiento para ese plato.
Es con bacalao con lo que he preparado esta receta y con un toque colorido a cargo de un puré de patatas elaborado con una exquisitez: la patata vitelotte noire. Delicada y con un ligero sabor a nuez.



Ingredientes para 4 raciones:
400 g de espinacas cocidas escurridas.
300g de migas de bacalao desalado
120 g de queso para fundir
40 g de harina (puedes usar maíz o arroz en lugar de trigo)
40 ml de aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
4 dientes de ajo de Aceuchal
300g de patata vitelotte noire
75 g de mantequilla
Comino en polvo
500 ml de leche
1 hoja de laurel
Pimienta negra molida
Sal fina

Preparación
En una cazuela pon a calentar la leche y antes de que empiece a cocer, añade la hoja de laurel y dos ajos machacados.
Retira del fuego y deja que infusione al menos 10 minutos.
Si las espinacas son congeladas, las habrás sacado el día anterior para que se descongelen. Si son frescas, lávalas en el grifo y retira las hojas más feas o marrones.
Pon agua en una cazuela y llévala a ebullición.
Escalda en este agua las espinacas (congeladas o frescas), durante 3 minutos, con una cucharadita de sal.
Escurre. Corta las espinacas finamente y reserva.
Cuela la leche para eliminar los ajos y el laurel.
En otra cazuela, pon el aceite de oliva a calentar, añade la harina toda junta y remueve con las varillas un minuto para que se cocine un poco.
Comienza a incorporar la leche removiendo bien para elaborar la bechamel.
Cuando hayas echado toda la leche, retira del fuego y sigue removiendo mientras añades una cucharadita de sal, media de comino en polvo y un poco de pimienta molida.
Agrega el queso y remueve bien para que se funda.
Reserva.
Pica los ajos restantes en brunoise.
Pon en una sartén 25 gramos de mantequilla y los ajos desde temperatura fria. Cuando empiecen a saltear, sin dejar que se doren, añade las espinacas.
No le pongas más sal.
Saltea 10 minutos para que se hagan bien a fuego fuerte.
Echa las espinacas en la bechamel y remueve bien.
Prueba de sal y corrige si es necesario.
Para el puré de patatas:
Pon a cocer un litro de agua con un puñado de sal.
Lava las patatas y ponlas en el agua hirviendo sin pelar ni trocear.
Cuece durante 26 minutos, retira y enfría, más que nada para no quemarte los dedos.
Pela las patatas y pásalas por el pasapurés, no las metas en la batidora.
Añade a las patatas molidas 50 g de mantequilla para darles cremosidad. 
Ponlas a punto de sal y reserva.
A emplatar.
Yo lo hice de la siguiente manera:
Corta el bacalao en daditos de dos cm aproximadamente.
Coloca el aro de emplatar en el centro del plato y llénalo de bacalao.
Rodea con las espinacas a la florentina.
Retira el aro de emplatar con cuidado
Pon el puré de patatas en la manga pastelera con boquilla estrellada y adorna el plato.
Calienta el horno a 220ºC con el grill
Mete los platos 5 minutos para gratinar.

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