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4/1/17

Marmitako de bonito

Bonito, que no atún; y bonito del Norte a ser posible. 
El marmitako, palabra en euskera que significa "de la marmita" no es más que un guiso de bonito con patatas... ¿nada más? Si fuera así no haría falta receta ni tendría el reconocimiento que tiene.
Su origen se disputa entre País Vasco, Cantabria (donde se le llama sorropotún) y Asturias en su costa más oriental. Se dice que lo inventaron los pescadores de bonito ya que el utensilio que nunca faltaba en los barcos era la marmita de hierro fundido. 
Sea como sea, la palma se la lleva Euskadi.
Este plato suele consumirse en verano a pesar de ser un plato de cuchara; el motivo no es otro que es en verano cuando se captura el preciado bonito del Norte en el Mar Cantábrico.
No obstante, en tierras del sur de España, como que no entra bien un puchero caliente en verano a más de 40ºC, pero gracias a la congelación y conservación al vacío, podemos elaborar este rico plato en invierno, que es cuando más apetece.
La receta que te traigo no difiere mucho de la que se acostumbra a elaborar en Lekeitio (Bizkaia) y que es, casi por excelencia, la receta tradicional del marmitako.
Si que, en la cocina tradicional, se cuece excesivamente el bonito y queda reseco, así que esta parte la he variado poniendo el pescado al calor residual del reposo del guiso, suficiente para que se cocine conservando su jugosidad.


Ingredientes para 4 personas:

2 litros de caldo de pescado
500 g de Bonito del Norte
4 pimientos verdes italianos (no vayas a Italia, son los de freír, los largos.)
4 pimientos choriceros o 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero en conserva.
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
Sal
1 guindilla de Ibarra (opcional, yo le pongo media o menos para que a los niños no les pique mucho)
500 g de patata ya pelada.

Preparación:

Corta el bonito en trozos de unos 3 a 4 cm y reserva.
Limpia los pimientos de rabo y pepitas.
Corta la cebolla y los pimientos en brunoise fina.
Pon aceite en el fondo de la marmita (olla) y calienta a fuego medio-fuerte.
Pocha la cebolla hasta que empiece a estar blanda, sin que se dore.
Añade el pimiento y deja que sude unos minutos, removiendo para que no se pegue.
Añade la guindilla si la vas a poner.
Chasca las patatas, no las cortes. El chascado de la patata ayuda a que suelte la fécula y el almidón que espesará el guiso.
Intenta que el tamaño de las patatas sea más o menos igual que el del bonito.
Agrega las patatas al guiso y cubre de caldo caliente un dedo por encima de las patatas.
Prueba de sal y añade si es necesario.
Deja que empiece a cocer suavemente.
Aprovecha esta cocción para meter en ella los pimientos choriceros enteros, así se rehidratarán.
A los 10 minutos saca los pimientos y deja que se atemperen para no quemarte los dedos. Limpialos de pepitas y saca la carne con ayuda de una cuchara. Rascando la piel por dentro. Debes sacar bastante, de forma que quede la piel casi transparente.
Saca un vaso de caldo del guiso y disuelve en él la carne de choricero.
Cuando las patatas estén hechas, esto será pasados unos 20-25 minutos, incorpora el caldo de choriceros a la marmita.
Mezcla con cuidado y aparta del fuego la olla.
Coloca en el guiso los trozos de bonito y tapa la marmita. 
Deja que repose en ese calor, apartado del fuego, durante unos 30 minutos.
Para emplatar sin que se te pase el pescado, saca los trozos de bonito y lleva el guiso a ebullición para que esté bien caliente.
Sirve las porciones de guiso y coloca unos trozos de bonito en cada plato.
Acompañado de un Txacolí está estupendo.

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