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21/2/17

Arroz a la zamorana

El arroz a la zamorana es un plato humilde, de origen campesino. En su origen, las presas que lleva son procedentes de la matanza del cerdo, como las manitas, el rabo, las orejas, jamón, panceta... últimamente se le está añadiendo chorizo rojo y salchicha fresca.
Como la mayoría de platos tradicionales, su origen es dudoso, aunque se tiende a asegurar que procede de la comarca zamorana de Aliste. Ya en 1890 aparece en "El Praticón" un libro de recetas y en el "Almanaque culinario" de 1884 en Alcañices.
El remate del arroz a la zamorana se hace en horno a 200ºC o en las brasas de la hoguera o barbacoa.
Como no todo el mundo puede disponer de espacio para hacer fuego, lo terminaremos en el horno.


Ingredientes para 4 personas:
360 g de arroz bomba
3 loncha gruesa de panceta ibérica
100 g de chorizo rojo ibérico fresco
50 g de jamón ibérico en dados
4 salchichas frescas de cerdo
1 pimiento rojo
1 cebolla
4 dientes de ajo morado
1 tomate
Tomillo
Orégano
Perejil
1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce o picante (según te guste)
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina



Preparación

Pica en brunoise la cebolla y separa en dos mitades.
En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, saltea la cebolla y un diente de ajo también picado en brunoise. Pon también una hoja de laurel.
Cuando empiece a dorar el ajo (la cebolla tarda más), añade la salchicha troceada en porciones de 1 cm, la panceta en tiras también de 1 cm de grueso por 2 o 3 de largo, el chorizo cortado en dados también de 1 cm.
Dora todo ligeramente, sin que llegue a estar "churruscado".
Retira del fuego y reserva.
Escurre ese aceite en una cazuela (lo ideal es que sea de barro, pero no es necesario)
Añade un poco más de aceite si es poco, tiene que cubrir el fondo de la cazuela con una película fina.
Corta el pimiento en rombos de 2 cm y los ajos en láminas.
El tomate en concasé, pero lo reservas aparte de las verduras.
Pon la cazuela a fuego fuerte y sofrie la cebolla, el pimiento, los ajos y la otra hoja de laurel, todo junto.
Cuando la verdura esté ligeramente pochada, añade el tomate concasé y sal.
Incorpora al guiso las carnes que habías elaborado al principio, el jamón en dados.
Diluye en un vaso de agua una cucharada generosa de pimentón y agrégalo al guiso.
Añade tomillo y orégano.
Agrega un vaso de vino blanco.
Deja que cueza este sofrito por 10 minutos a fuego medio.
Lo tradicional es dejar el sofrito en reposo de víspera para que coja más aromas.
Con el sofrito en ebullición añade el arroz y mezcla con el sofrito.
Cubre de agua o caldo de carne y deja que cueza durante 15 minutos a fuego medio.
Mientras cuece el arroz, precalienta el horno a 200ºC y mete la cazuela durante 5 minutos más para terminar este plato tradicional.
Emplata en plato de barro terminándolo con una lluvia de perejil fresco picado muy fino.



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