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27/3/17

Gambones marinados sobre salsa peponatta de marisco

Yo lo hago con gambón, por el intenso sabor y su precio, pero puedes hacerlo con langostino o camarón, eso va en gustos y posibilidades.
Esta receta de tapa de autor (de éste autor que te escribe) bien la puedes presentar así o en plato de ración con 6-8 gambones, eso va en tu necesidad y gusto. Yo te voy a contar cómo elaborar y montar la tapa.


Ingredientes para 10 pinchos

10 gambones frescos o congelados, pero de calidad.
1/2 pimiento rojo
1 cebolleta pequeña
1 dl de vinagre de arroz (del que se usa para el sushi)
Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
2 dl de ron añejo (un Legendario de 8 años, por ejemplo)

Preparación

Pela los gambones y elimina la tripa negra del lomo, reservando las cabezas.
Vacía las cabezas desechando el interior.
En un recipiente adecuado, pon los gambones pelados y riégalos con vinagre de arroz. Deben estar así, al menos, una hora.
En una sartén a fuego fuerte, sin aceite ni nada, pon las cabezas de gambones y tuéstalas, sin miedo pero controlando que no se quemen, solo tostadas.
Echa la mitad del ron en la sartén y flambea.
Cuando se haya evaporado todo el ron, retira las cabezas al vaso de la batidora.
Con la sartén caliente, pero fuera del fuego, echa el resto del ron para desglasar los restos del tueste de las cabezas. Su sabor es maravilloso.
Deja que se evapore ligeramente, pero no todo y viértelo en el vaso de la batidora.
Pica la cebolla y el pimiento en brunoise.
Pon un poco de aceite de oliva en esa sartén, como dos cucharadas.
Calienta a fuego fuerte y pocha ahí la cebolla y el pimiento. Remueve para que no se queme.
Cuando empiece a tomar color la cebolla, retira del fuego y añade todo al vaso de la batidora.
Muele hasta conseguir una crema fina, lo más fina posible.
Como quedarán restos minúsculos de las cabezas de gambones, pasa esta salsa peponatta de marisco por un colador fino.
Reserva.
Calienta a fuego fuerte una plancha antiadherente o un grill.
Ensarta un gambón en cada palillo y ponlos en la plancha un minuto (o menos) por cada lado.
No los tengas demasiado. Se quedarían secos.
En cuanto estén caramelizados, dorados, retíralos de la plancha.
Pon una cucharada de peponatta de marisco (la salsa que has hecho) en el fondo de un remekin y coloca encima el yakitori o brocheta de gambón.
Adorna con una punta de cebollino y sirve.

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