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5/8/18

Paella Valenciana (1)

Antes de explicar la receta de la paella, conviene hablar un poco de sus orígenes.
La palabra paella es de origen valenciano, que a su vez lo toma del latín patella y que significa sartén. Por tanto la palabra paella hace referencia al recipiente en el que se prepara y no al contenido de éste. Entonces, ¿si la sartén es la paella qué es la paellera? Pues la señora que hace el arroz a la paella :P
trébede o estrébede

El paellero, a parte de ser el hombre que hace arroz a la paella, es el fuego sobre el que se prepara este plato tradicional de la cocina valenciana. Puede ser de brasa, con un soporte que en Extremadura conocemos como trébede o estrébede o directamente en barbacoa, las hay especiales para la paella, también puede ser de propano. Hoy día, las cocinas vienen equipadas con fuegos de dos y tres zonas, convirtiéndose en unos paelleros estupendos para paellas pequeñas. 

Volviendo a la paella. Lo correcto sería hablar de arroz a la paella, pero primero por desconocimiento lingüístico y posteriormente por tradición, se habla genéricamente de paella cuando nos referimos a la forma de cocinar el arroz. Por supuesto, no sería correcto denominar paella a un arroz preparado en una cazuela, aunque el resto de técnicas sea igual.
Desde mayo de 2012, ya se puede hablar con certeza de auténtica paella valenciana, ya que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y la consellería de agricultura de la Comunidad Valenciana han aprobado una receta del restaurador Rafael Vidal, que tiene diez ingredientes, ni uno más ni uno menos y que es, desde ese momento, la única que puede denominarse PAELLA VALENCIANA.
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Comunidad Valenciana trataba de un plato humilde, con base de arroz y acompañado de pollo y conejo, judías verdes o "ferraura", alubiones o "garraf /garrofó", tomate, azafrán y aceite de oliva virgen extra, sal, y agua.
Pese a esta acotación de ingredientes, el Consejo Regulador admite algunas variantes con alcachofas, caracoles, pato, también se admite el uso del pimentón, aunque es más propio de paellas de pescado, el ajo y el romero. El estudio realizado por el Maestro Paellero Rafael Vidal abarca todas las comarcas valencianas, sus formas y tradiciones en cuanto a este plato y en todas ellas coinciden esos diez elementos básicos; estas variantes marcan las particularidades de las diferentes comarcas.
Solo con esos ingredientes podremos hablar de PAELLA VALENCIANA y, según el propio Consejo Regulador, todo lo demás, cocinado en este recipiente y con estas técnicas, será PAELLA DE...
Por supuesto, dentro de ese ADN Valenciano de la paella tradicional, no puede fallar el arroz.
El arroz bomba es un arroz de grano redondo que no absorbe tanta agua como otros arroces de grano redondo, quedando más entero, menos pastoso, pero si que absorbe todo el sabor del caldo. Su precio es algo más elevado que otros de grano redondo más comunes. El arroz Senia o el Albufera también sirven, incluso con mejores resultados porque son menos glutinosos, quedan menos melosos, más secos, que es lo que buscamos al hacer una buena paella. La dificultad de encontrar estos arroces en el resto de Comunidades nos da como opción ideal el Bomba. En definitiva, un arroz de grano redondo de entre 5 y 6 mm de largo.

La paella debe quedar seca y suelta y eso, si queremos sabor, solo nos lo dará un buen arroz valenciano con denominación de origen.

También debe llevar unas judías de la variedad garraf o garrafó, es una alubia de grano grande, de unos dos cm, que, para ahorrar tiempo, la podemos comprar precocida.
El aceite será de oliva virgen extra que, sin desmerecer al aceite valenciano, prefiero un buen aceite de Extremadura; un Gata-Hurdes o un Monterrubio. Por supuesto un azafrán de calidad, en hebra, nada de condimentos colorantes. Hoy podemos encontrar un azafrán en polvo, es lo mismo pero nos ahorramos tostarlo y desmenuzarlo, se añade directamente.
Ajo, que seguro que el valenciano es bueno, pero nunca como un buen ajo de Aceuchal.
Tomate rallado, el mejor del mundo, el de las Vegas del Guadiana,
Agua o caldo de pollo y conejo, que puedes hacer con los huesos.
Unas judias verdes planas, si son de temporada, mejor.
El pollo de corral y un conejo de campo harán que tu paella sea de 10.
El socarrat es el punto más difícil; algo que al buen arrocero le encanta. No es otra cosa que la reacción Maillard aplicada al arroz, una caramelización del fondo de la paella, no quemada, Si llega a quemarse se convertirá en tóxica, pero si se consigue un buen socarrat la paella ganará en sabor. Para conseguirlo, cuando queden unos cinco minutos de cocción, es decir cuando se vea la superficie de la paella sin caldo, bajas el fuego al mínimo. Esto hará que se vaya caramelizando el fondo.

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sic: https://ocio.levante-emv.com/gastronomia/noticias/nws-34719-la-paella-tradicional-valenciana-ya-tiene-su-denominacion-origen.html

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