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25/1/19

Croquetas de chipirones en su tinta

Las croquetas se pueden hacer de casi todo, por no decir de todo y, sin duda, tienen más amantes que detractores.
En esta ocasión te voy a contar como hacer unas croquetas de cierto nivel, como son las croquetas de chipirones en su tinta.
A lo largo de mis años de cocina he visto croquetas con las que se podían construir paredes o romper cristales, croquetas grasientas cargadas de calorías, croquetas que sabían más a harina que a otra cosa... La croqueta tiene que estar crujiente por fuera y cremosa por dentro, el sabor debe ser el del ingrediente citado y no el de la harina ni el de la nuez moscada.
Es costumbre poner nuez moscada en toda bechamel, sea para lo que sea, pero no siempre deberíamos poner esa especia. Perfectamente podemos suplirla con pimienta o comino, por ejemplo. Su finalidad es ocultar lo más posible el sabor de la harina, que una vez bien cocinada todavía conserva algo de sabor.
Pero vamos al lío.

Ingredientes para 50 croquetas (más o menos)

500 g de chipirones
1 cebolla tipo valenciano
2 dientes de ajo de Aceuchal
1 pimiento verde italiano
4 sobres de tinta
100 ml de vino blanco
1 litro de leche (puede ser sin lactosa)
100 g de harina (si es para celiacos puedes usar de maíz, arroz, garbanzo...)*
3 huevos
Pan rallado (hay sustitutos sin gluten como los cornflakes)
100 ml Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
Harina para rebozar*


Elaboración:
Pica la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise.
Pon aceite en una cazuela a fuego medio-alto y póchalos.
Limpia los chipirones, si los compras congelados, vienen limpios. Córtalos en trozos pequeños, de unos 5 mm y agrégalos al sofrito.
Es el momento de añadir la tinta. La tinta es tóxica en crudo, por tanto la tendremos cocinando algo menos de un minuto.
Incorpora la harina y cocínala hasta que empiece a tomar color.
Ve añadiendo leche poco a poco, integrando el guiso en una masa.
Salpimenta.
Debes remover con la varilla hasta que la masa se separe bien de las paredes de la cazuela.
Vierte la masa en un recipiente adecuado para el frigorífico. Tápalo bien o cubre la masa con film para que no cree costra y deja que enfríe. Eso tardará, al menos, cuatro horas. Yo lo suelo dejar de un día para otro en el frigorífico.
Llega la hora de formar las croquetas. Usar una manga pastelera es bastante cómodo, con una boquilla adecuada para croquetas. También puedes bolear con dos cucharas.
Pon harina en un plato, huevo batido en otro (o en un bowl), y otro con pan rallado.
Puedes hacerlo sin harina, solo con pan rallado fino de primera, huevo y pan rallado para terminar.
Ve colocando las croquetas en un recipiente para congelación, ligeramente separadas para que no se peguen unas con otras.
Cuando llegue el momento de freír, mejor en freidora, calienta el aceite a 180ºC, deja que se descongelen ligeramente si las habías congelado y fríe durante 3 minutos.

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