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13/4/19

Confitar

Confitar:
Es una técnica de cocina que, aunque antes solo se aplicaba a las carnes, ahora se aplica más a pescados y verduras.
El confitado consiste en sumergir el producto en una grasa y cocinarlo a baja temperatura.
Las grasas más utilizadas son el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla clarificada o la manteca de cerdo
Las temperaturas de confitado oscilan entre 60 y 90ºC, nunca más. En el caso de los pescados, suele usarse una temperatura de 60ºC y más altas en verduras y carnes.
Al confitar un alimento a estas temperaturas, se consigue que los jugos queden en el interior del mismo, hidratados al tiempo por la grasa elegida, que aportará sabor si la aromatizamos.

Los pasos para hacer un confitado son:
  • Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
  • Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
  • Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.

Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
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El confitado podemos utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc.
Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos. Menos tiempo si son piezas delgadas, como la trucha.

Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos a 30 minutos por lo general.

El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.

A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.

Las grasas que uses para confitar, deberías guardarlas, ya que son una maravilla llena de sabor que servirán para mejorar cada confitado que hagas.


sic.: https://www.directoalpaladar.com

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