Dentro de la caza menor hay multitud de piezas, bien sabrosas por sí solas. El caso de la perdiz es uno de ellos. Si bien es cierto que hay una gran diferencia de la perdiz de suelta o, directamente de granja a la perdiz silvestre. Por preservar nuestros ejemplares silvestres autóctonos y dado que no me gusta lo de soltar perdices de granja para que unos cuantos señoritos se líen a tiros, uso la perdiz de granja sacrificada en matadero; queda más tierna aunque el sabor sea menos intenso.
Realmente, la diferencia del sabor no se da solo por su alimentación, sino por la cantidad de toxinas y adrenalina que acumula, dada su actividad y el estrés de la caza.
Pero eres libre de elegir la que tú quieras. No es una carne cara y sin embargo da mucho juego en la cocina.
Hoy te voy a explicar mi receta de perdiz con unos sabores diferentes, el mango y el ajo negro.
Ingredientes para 4 personas:
4 perdices limpias sin piel
sus menudillos y mollejas limpias
100 g panceta ahumada
60 g manteca de pato (si no la encuentras usa de cerdo)
50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Molero Maza
120 g zanahoria
100 g cebolla tipo valenciana
4 dientes de ajo negro
Para el gelé:
5 dientes de ajo negro
100 g mango pelado y troceado
100 ml agua
10 g agar agar
Elaboración:
Abre las perdices en dos mitades por la pechuga y dóralas con un chorrito de aceite.
Deshuesa la perdiz reservando las carcasas y pescuezos para hacer un caldo corto, junto con los menudillos y mollejas. Deja cocer 25 minutos cubierto de agua.
Corta la panceta en tiras de un par de centímetros por medio de ancho.
Corta la cebolla y la zanahoria en brunoise.
En un rondón o bresadora, pon la manteca de pato y el aceite de oliva virgen extra.
Pon a fuego fuerte y rehoga la perdiz en mechas junto con la panceta, durante 6 minutos.
Retira y reserva.
En la misma grasa, pocha la cebolla y la zanahoria junto con 4 dientes de ajo negro.
Pasa a la batidora este pochado junto con el caldo y los menudillos.
Tritura muy fino y cuela reservando el elemento sólido por un lado y el caldo por otro.
Calienta el horno a 100ºC
Pon el residuo sólido del caldo entre dos papeles de hornear, bien aplastado y déjalo en el horno mientras continúas con el guiso. Una hora.
Pon las perdices en una cazuela alta y cubre con el caldo completamente. Agrega agua si es necesario.
Cuece a fuego lento durante 1 hora.
Saca la perdiz y la panceta y escurre.
Clarifica el caldo y deja cocer para reducir a textura de salsa. Añade un roux si es necesario.
Saca del horno el sólido. Te habrá quedado deshidratado y crujiente. Eso es un crumble que te servirá para rematar el plato.
Disuelve el agar agar en 100 ml de agua o de caldo.
Ponlo a hervir. Retira y añade 5 dientes de ajo negro y el mango.
Tritura fino.
Emplata con un poco de salsa en el fondo, una cuarta parte de las perdices y napa con el gelé. (napar es cubrir de salsa, en este caso de gelé)
Yo he completado con un coral crujiente, el crumble de menudillos de perdiz y una tortita con trozos de mango crudo.
En otra entrada te explico como se hacen estos corales tan resultones.
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