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31/3/20

Croquetas de patatera y miel

Croqueteando ando.
Quizá sea la croqueta de moda. Tiene su lógica, la morcilla patatera ibérica es una joya de la gastronomía extremeña. Para quienes no la conozcan, tiene un sabor y textura semejante a la sobrasada mallorquina, pero salvando distancias. En primer lugar, porque la patatera es más saludable al llevar menos grasa y de cerdo ibérico. Como su nombre indica lleva patata y, por supuesto, el mejor pimentón del Mundo: Pimentón de la Vera D.O.P.
La patatera la hay dulce o picante, depende del pimentón que se le ponga. Una buena patatera lleva muy poco o ningún tropezón, si lleva demasiado tropezón de carne, es más chorizo que morcilla.
Pero vamos a lo que vamos. La croqueta. ¿con miel? Si, con miel de Villuercas-Ibores D.O.P. Una miel maravillosa, producida por nuestras laboriosas mantenedoras del ecosistema. La conjunción del sabor de la pimentón y el ibérico con la miel hacen de esta croqueta una auténtica delicia.
Si las proporciones de la bechamel son adecuadas y no ladrillos, como esas recetas de la "batidora cara" que llegan a meterle 200g de harina por litro de agua, te saldrán unas croquetas jugosas, como debe ser, y no material de obra con el que se podría terminar la Sagrada Familia.

El formado de las croquetas puedes hacerlo con dos cucharas o con manga pastelera. De la primera manera se tarda un poco más, mientras que con una manga pastelera, con boquilla para croquetas, te van a salir del mismo grosor y vas a hacer varias casi de golpe. Yo prefiero hacerlas con cucharas. Formar una quenelle más o menos de 18-20 gramos y formas no tan iguales, sobre todo, con este confinamiento al que estamos sometidos, que solo las hago para casa y sobra tiempo. #YoMeQuedoEnCasa
Para conseguir que la croqueta no se abra, uno de los puntos más importantes es que el huevo esté bien batido, sin partes de clara separada. Hay que emulsionarlo bien, para lo que será útil una varilla o la batidora de brazo, pero sin hacer burbujas, que también darán problemas.




Ingredientes para unas 50 croquetas:

1 litros de leche entera
100 g de mantequilla
50 g de cebolla
100 g de patatera ibérica (dulce o picante)
90 gramos de harina de trigo de todo uso
4 gramos de sal
una pizca de nuez moscada molida
5 granos de pimienta negra molida
3 hojas de laurel
3-4 huevos
otros 100 g de harina para empanar.
250 g de pan rallado fino

Elaboración:
Lo primero que tienes que hacer es cocinar la leche, para que desaparezca el sabor de leche cruda. Esto lo vas a hacer en una cazuela aparte:
Pon a calentar la leche, con la nuez moscada, los granos de pimienta, el laurel y la sal.
Cuando vaya a empezar a cocer (no dejes que cueza), retírala del fuego y deja 5 minutos que tome los sabores. Saca y desecha el laurel y los granos de pimienta. Puedes colar la leche o poner estos ingredientes en una red de cocer legumbres.
Corta la cebolla en brunoise (pequeñito).
Pela y corta la patatera en dados pequeños, o no, el caso es que se pueda deshacer con el calor del sofrito.
Pon a calentar la mantequilla en una cazuela y pocha la cebolla. Para que no se te queme, lo primero es no poner el fuego a tope, pero también ayuda agregar un chorrito de aceite.
Cuando la cebolla esté pochada y sin que coja color, añade la patatera y sofríe hasta que se deshaga.
Incorpora la harina y cocínala  a fuego medio, durante un minuto o dos, para que no sepa a harina cruda.
Es el momento de ir añadiendo la leche, que estará caliente y si no, caliéntala.
Puedes usar una lengua pastelera u una varilla.
Remueve sin parar mientras añades, poco a poco, la leche. Cuando la leche añadida se haya absorbido, añade más, hasta terminar. Te tiene que quedar una bechamel que se desprenda con facilidad de la cazuela.
Vierte la masa en una fuente o un "taper" grande. Cúbrela con film, en contacto con la masa, para evitar gotas de vapor, y métela en el frigorífico unas horas o hasta el día siguiente.
Cuando la masa esté fría, estará más consistente.
Prepara un plato con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.
Prepara también una bandeja donde ir depositando las croquetas terminadas.
Con dos cucharas, toma un poco de masa y dale forma.
Pásala por harina, sacude boleando con las manos, de forma que quede una finísima capa de harina cubriéndola.
Pásala por huevo batido y escurre bien antes de pasarla por el pan rallado. Otra vez más por huevo y pan rallado y tendrás una cobertura muy crujiente.
Deposita las croquetas que vayas haciendo en una bandeja adecuada o en un recipiente para congelación si las vas a congelar.
Si las has congelado, deja que se descongelen unos minutos antes de freír.
A la hora de freír, calienta la freidora a 180ºC y fríe de pocas en pocas durante 1 minuto,s menearlas.
Escurre sobre papel absorbente.
Sirve calientes acompañadas de ensalada fresca y alguna salsa, como alioli o mayonesa, mostaza-miel, ketchup...


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