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18/3/20

Pan de agua, Pulguitas



Estos días de reclusión por la pandemia del COVID19, no está de más aprender a hacer pan. Cuanto menos tengamos que salir de casa, mejor para todos y todas.
El pan de agua es un pan muy aireado de corteza lisa que, como bien dice su nombre, lleva más agua que otros panes. No es amasable a mano, pero el resultado es ideal para bocadillos, pulguitas, burguer... 
Como el pan, del tipo que sea, se congela bien, yo suelo hacer directamente el kilo de harina cuando lo hago para casa. Así tengo pan disponible durante más tiempo sin tener que estar todos los días "metido en harina", nunca mejor dicho.
Puedes usar pequeños moldes de lingotes o de muffins para hacer bollitos más regulares, o, directamente, en papel sulfurizado en la bandeja del horno.
Para hacer pan, verás en internet muchas recetas en las que ponen azúcar. ESO NO ES PAN. El azúcar la ponen para alimentar rápidamente la levadura y hacerlo en menos tiempo. Normalmente en la "batidora cara". No me gusta y no te lo voy a explicar. El pan, bien hecho, lleva dos fermentaciones y se tarda lo que tiene que tardarse. Si le añadimos azúcar para la levadura, no queda dulce, pero no es sano. Esos azúcares acaban en tu sangre.
En cuanto al fermentado, debería poder hacerse a 35ºC, pero para hacerlo a temperatura ambiente solo podrías hacerlo en verano, con lo que hace falta improvisar un armario de fermentación. Pocos hornos te van a permitir regular una temperatura tan baja. Yo me he ingeniado mi armario de fermentación con una resistencia de las que se usan para calentar el suelo de los terrarios de reptiles y un termostato regulable.
La resistencia, de cordón o de alfombra, la pones en el fondo del horno junto con un recipiente con agua, para garantizar un grado alto de humedad. El termostato tienes que poder ponerlo en la bandeja o a su altura y regularlo a 30-35ºC.


Ingredientes:
1 kg de harina normal (T55) o todo uso.
40 g de levadura fresca de panadero o 25 de levadura de panadero en polvo
600 ml de agua tibia, a no más de 40ºC pero por encima de 25ºC
10 g de sal fina

Elaboración:
Hidrata la levadura en un poco de agua tibia.
En la amasadora, o en la "batidora cara" sin la mariposa, que no sé para qué vale porque no se mantiene en su sitio, pon todos los ingredientes, empezando por la harina.
Amasa durante 20 minutos.
Calienta el horno a 35ºC 
Coloca un recipiente con agua en el fondo para que te dé un grado alto de humedad.
Vierte la masa en un bol o cubeta con tres veces más capacidad de lo que ocupa la masa.
Métela en el horno y deja que fermente durante una hora.
Pasado ese tiempo, saca la masa y distribuye porciones en los moldes. Esta tarea es algo complicada y puedes ayudarte de una manga pastelera. La masa es muy pegajosa y poco manejable.
Otra opción es poner papel sulfurizado en la bandeja del horno y repartir porciones o todo junto para cortarlo una vez hecho.
Vuelve a meter la masa en tu horno, durante 1 hora, que se produzca la segunda fermentación.
Ya no se toca la masa.
Saca la bandeja, la resistencia y el termostato y calienta el horno a 250ºC dejando el agua en el interior.
Hornea la masa a media altura, sin convector, durante 7-10 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. A menor tamaño menos tiempo.
Abra la puerta del horno para que baje la temperatura. Regula a 200ºC y hornea durante 20 minutos máximo o hasta que la corteza esté ligeramente dorada.
Saca el pan, desmolda y deja enfriar en una rejilla para evitar la humedad.
Una vez frío ya está listo para comer.

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