Hígado de ternera en salsa de vino (watrobka w winnym sosie)

Ya hace tiempo que te dejé una receta de la sopa de remolacha de mi prima Kinga, ideal para esos días después de la fiesta. Bien, hoy te traigo otra receta de la cocina polaca. Esta vez un segundo plato, realmente exquisito.
El hígado es fuente de hierro hemínico, es decir, el hierro que se absorbe por la sangre. No como el de las legumbres que necesita procesos previos para ser asimilado. Es por eso que, en casos de anemia, se recomienda el consumo de hígado, preferiblemente de cerdo, que tiene 7 mg de hierro hemínico por cada 100 g de producto, frente a los 5mg del hígado de ternera o de pollo. 
También es cierto que a los niños no les suele gustar, quizá por el color, aunque a mí me encantaba el hígado a la plancha que hacía mi madre.
Este plato tiene otros alicientes de aroma y sabor que, junto con la salsa, harán que sea más aceptable por los más pequeños.
En la receta original se le añade picante, aunque en esta lleva una pequeña variante para que coma picante quien lo quiera.




Ingredientes para 4 personas:

480 g de hígado de ternera (120g por persona)
60 g de panceta ahumada en lonchas o ya cortada en tiras.
500 ml de leche
150 g de cebolla de tipo valenciano (la de cáscara rubia)
100 ml de vino tinto. El color queda oscuro, pero el tinto ayuda a ablandar la carne.
100 ml de ketchup
3 dientes de ajo de Aceuchal
10 granos de pimienta negra
1 cda de comino en polvo
4 g de sal gorda
60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Molero Maza
1 cdta de harina de arroz o de maíz. (Para espesar la salsa. Si reduce bien no la necesitas)
Escamas de pimentón de la Vera Picante "La Dalia"

Para el puré de patatas
300 g de patata Knebecq, Princesa Amandine o similar.
25 g Mantequilla sin sal
un puñado de sal fina
60 ml de leche entera
2 hojas de laurel

Elaboración:

Lava el hígado bajo el chorro de agua fría, eliminando restos de sangre y venillas.
Pon el hígado en remojo de leche mientras haces el puré de patatas.

En una cazuela pon agua a hervir con un puñado de sal.
Lava las patatas y cuécelas con la piel durante 23 minutos.
Pélalas. Con el pisapatatas o con el pasapurés, pásalas a puré.
Mezcla con la mantequilla y la leche, ayudándote del batidor de varillas. 
Hazlo todo a mano.
Llena una manga pastelera desechable con este puré y reserva a temperatura ambiente.

Escurre el hígado. La leche no nos es útil ya.
Corta el hígado en tiras de tamaño de bocado.
Corta la panceta ahumada en tiras finas.
Corta la cebolla en juliana.
En un mortero machaca el ajo pelado con sal gorda y los granos de pimienta, preparando un majado.
Calienta el aceite en una sartén grande y dora el hígado y la panceta.
Añade la cebolla en juliana y, cuando esté pochada, añade el majado de ajo y pimienta.
Rehoga sin que se queme el ajo.
Agrega el vino tinto y el comino en polvo.
Deja que cueza unos 10 minutos, agregando agua caliente si ves que se seca. El hígado tiene que quedar blando.
Cuando esté blando, incorpora el ketchup y mezcla bien.
Deja que reduzca y espese, ligando bien con ayuda de las varillas o una lengua de silicona.
Si aún así te ha quedado muy líquida, agrega medio vaso de agua caliente con harina de maíz o arroz diluida (roux claro) y remueve, incorporando esta mezcla a la salsa.

Sirve caliente, acompañado de unos botones de puré de patata.
Si lo quieres picante, ponle unas escamas de pimentón de la Vera Picante por encima.






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