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8/2/12

Ñoquis de Polenta (gnocchi di polenta) con Parmesano y Café

Una de mis películas gastronómicas favoritas en, sin duda, Ratatouille. Si, una de dibujos animados. Pero no es cualquier película. Se ve claramente un gran asesoramiento de gente entendida en la materia. Nos lleva al Paris de los años 70 del siglo XX, al nacimiento de la nouvelle cuisine. No tiene desperdicio.
Viendo esta película me llamó la atención una de las comandas: "ñoquis de polenta, traed platos..." Luego averigüé lo que era y hoy me dispongo a compartirlo contigo.
También supe que la traducción al castellano contó con el ilustre asesoramiento de Ferrán Adriá quien, además, se permitió el lujo de introducir en la cocina del Gusteau algunos de los platos de "El Bulli": catanias saladas, bizcocho de sésamo, bombones de mandarina, cacahuete y curryyogur de ostras. Los ñoquis de polenta también son, por lo visto, incorporación de Adriá. Hoy veré la película en versión original, a ver si es cierto. La rata Remy también se adueña de frases del célebre chef español "Comer bien cuida la salud y alimenta el alma"
Ha sido tan buena la película que, incluso en Cars 2, cuando se celebra la carrera en París, aparece el restaurante Gusteau.
Antes de pasar a la acción te recuerdo el lema de Auguste Gusteau: "Cualquiera puede cocinar"

La polenta no es otra cosa que unas gachas. Tienen su origen en tiempos muy remotos, ya en el imperio Romano se consumían aderezadas con hierbas aromáticas, pero es con el descubrimiento de América cuando se empiezan a preparar con maíz.
Los ñoquis o gnocchi es un tipo de pasta italiana que se puede elaborar de diversas masas, principalmente de patata, tiene la forma de pelotillas o bolitas. Su origen data del siglo XVII.

Hoy vas a preparar conmigo unos 

Ñoquis de Polenta con salsa de parmesano y café.
Ni de broma me saldrá como a Adriá, pero intentaré que se parezca bastante.

Ingredientes:
1 taza de harina de maíz
2 tazas de agua fría
50 gr de mantequilla 
una pizca de sal gorda.
pimienta negra molida y nuez moscada (al gusto de cada uno)
120 gramos de queso rallado del que vas a reservar 20 gramos.
100 gramos de manteca de cerdo derretida

Preparación
Pon un cazo al fuego suave con el agua y la sal. Ve vertiendo poco a poco la harina de maíz, removiendo constantemente para que se disuelva bien sin formar grumos, siempre en la misma dirección, sazona, sin parar de remover, con pimienta y nuez moscada, sigue removiendo. Esta labor dura hasta que la masa se despegue por si sola de las paredes del cazo. Incorpora la mantequilla reblandecida y el queso rallado, remueve la masa para que se mezcle bien. 
Vuelca la preparación en la mesa o en una tabla de amasar, lisa y limpia, previamente engrasada. También puedes interponer entre la mesa y la polenta un papel antiadherente, en ese caso no hace falta que engrases nada.
Forma bolitas de uno o dos centímetros con ayuda de las manos o de unas cucharillas si eres hábil. si es con las manos, conviene que te untes las manos de harina para que no se te pegue la masa.
Distribuye las bolitas en una placa de horno cubierta de papel antiadherente, cubrelas con el queso que habías reservado y con la manteca derretida y gratina en el horno al máximo.

Algo sencillísimo que puedes acompañar de una salsa boloñesa o napolitana, por ejemplo. Pero voy a intentar emular la receta de El Bulli.


Para la salsa y aderezo.


20 alcaparras
50 gramos de parmesano
1 cucharadita de café en polvo
200 gramos de nata para cocinar
Pimienta y nuez moscada, al gusto.
Aceite de oliva virgen extra


En una sartén pon un poco de aceite y saltea las alcaparras escurridas. Agrega la nata, sin parar de remover con el batidor de varillas. Condimenta con la pimienta y la nuez moscada. Cuece durante un par de minutos. Aparta del fuego y añade, a modo de lluvia, el queso, sin dejar de remover. El calor residual derretirá el queso fusionándolo con la nata; si hiciera falta pon la sartén nuevamente al fuego, pero al mínimo, para recuperar algo de calor, si se enfría se cortará. Cuando esté perfectamente fundido y mezclado el queso, riega los ñoquis y espolvoréa por encima con café molido. 


Creo que lo de Adriá es más o menos así.



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