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23/3/16

Guiso de setas con bacalao al aroma de azafrán

El bacalao tiene infinitas posibilidades y, bueno, aunque no sea en otoño, gracias a las setas congeladas, se puede disfrutar de este plato todo el año. Si bien es cierto que con unos boletus, lepiotas, colmenillas... recién cogidas, está estupendo. La pena es que estamos en primavera y no he encontrado gurumelos (amanita ponderosa), una seta exquisita muy popular en las tierras del sur de Extremadura. Desde luego, si tienes ocasión de preparar este plato con setas de primavera recién cogidas (por manos expertas, por supuesto), hazlo. Con unos modestos champiñones frescos también va bien, o unos pleurotos de mercado, eso lo tienes todo el año.

Ingredientes para 4 personas:
300 gramos de bacalao desalado en dados o desmigado
500g de setas frescas o congeladas (si son congeladas el peso es descongeladas)
350 g de patata agria (para freir)
1 cebolla
3 dientes de ajo de Aceuchal
1 sobre de azafrán en polvo (1 g)
1 cucharadita de pimentón de La Vera dulce
Aceite de oliva virgen extra
Aceite alto oleico (para freir)
300 ml de caldo de pescado
Pimientos asados para adornar.


Preparación:
Pon aceite de freír en una sartén y calienta a fuego fuerte.
Pela las patatas, córtalas en dados y lávalas. Escurre.

Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego a medio-fuerte para que las patatas se frían despacio.
Ve echando las patatas en tandas para que no se aprieten en el aceite y puedas moverlas, que se frían bien por todos los lados. "Y ¿cómo sé cuando están fritas?" Si la patata es buena, una patata agria de Soria, por ejemplo, cuando vaya dejando de "echar burbujas" estará frita. Si la patata no es buena para freír, se te quemará antes de estar lista.
Saca las patatas y escúrrelas en una rejilla mejor que en papel absorbente.
Pela la cebolla y corta en Juliana.
Pela y rompe los ajos con un golpe de mano de mortero o con el filo del cuchillo en plano, de ese modo soltarán más aroma que cortados. 
En otra sartén pon un chorro de aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y calienta a fuego moderado (un 6-7 en escala de 9).
Pon los ajos con el aceite en frío, que se vayan cocinando y vayan soltando sus aromas, cuando empiecen a dorarse, agrega la cebolla y saltea un poco. Deja que se poche la cebolla.
Incorpora las setas, si son medianas o grandes, troceadas o laminadas y, por supuesto, lavadas y escurridas.
Saltea y deja que reduzca el agua que sueltan.
Sube el fuego a medio-fuerte (7-8)
Sazona con una cucharadita de pimentón de La Vera dulce y un sobre de azafrán en polvo. Puedes usar hebra de azafrán, previamente tostada, pero esos sobres te ahorran trabajo y dan buen resultado.
Remueve con suavidad para que no se destrocen las setas pero que se impregnen de los sabores.
Cubre el guiso con caldo de pescado y cuando empiece a hacer "chup chup", baja nuevamente el fuego a moderado.
Deja que reduzca unos 10 minutos.
En los últimos 3-4 minutos, incorpora el bacalao y las patatas fritas, mezclando con el guiso.
Sirve muy caliente, adornando el resultado con unas tiras de pimientos asados.

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