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8/4/17

Alcachofas rellenas de micuit de foie de bacalao con jamón ibérico y criadillas de tierra

Las alcachofas tienen su trabajo para elaborarlas desde el producto fresco. Usar alcachofas en conserva o congeladas es, a veces, una solución aceptable, solo que nunca será el mismo resultado.
Al pasar por las fruterías del Mercado de Calatrava (Mérida) vi una caja de alcachofas: grandes, gordas, prietas... Parecían recién cortadas de la mata.
La primavera traen a nuestra mesa vegetales de gran frescura y calidad y eso no hay lata que lo supere. Me llevé la caja entera.
Para esta receta, con 4 o 6 alcachofas tendrás bastante, depende de la ración que quieras poner y de lo grandes que sean las susodichas.
Puedes hacer el plato en dos fases, que es lo que yo hago, sobre todo cuando compro muchas. Una vez cocidas, congela las que no vayas a usar.
La alcachofa se pone negra enseguida. Para evitar esto hay varios trucos que te iré contando. Esta vez vamos a aprovechar la vitamina C que aporta el perejil y su sabor, que nos viene muy bien para este plato. Es por ello que no tienes que perder el tiempo ni pararte una vez que empieces a limpiarlas y hasta que estén todas en el agua.


¿es malo que se pongan negras?

No, solo es feo. Te pueden contar muchas cosas, pero la alcachofa no pierde sus propiedades porque se ponga negra.
Puede ocurrir que te queden los dedos ennegrecidos de los ácidos oxidados de la alcachofa. Usa guantes de nitrilo para este trabajo o lávate con agua y lavavajillas inmediatamente.



Ingredientes para 2 personas:

6 alcachofas frescas
50 g de jamón ibérico de bellota D.O. Dehesa de Extremadura
50 g hígado de bacalao
1 cebolla
30 g de criadillas de tierra en aceite
Balsámico de frambuesa
1 cda de Pedro Ximénez
Reducción de Pedro Ximénez
Sal
Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
Un manojo de perejil

Preparación:

Pon agua a cocer en una olla y cuando empiece la ebullición echa en el agua el manojo de perejil.
Sin perder tiempo limpia las alcachofas. Elimina el tallo y las hojas externas más duras, corta la punta y mételas en el agua con perejil.
Deja que cuezan por 10 minutos.
Escurre y corta las alcachofas por la mitad y reserva.
Prepara la cebolla caramelizada. Cuando le añadas el agua, añade también una cucharada generosa de vino Pedro Ximénez, termínala y reserva.
En otra sartén, antiadherente, a fuego muy fuerte, con una cucharadita de aceite, dora ligeramente el hígado de bacalao. Ten cuidado, es muy delicado. Vuelta y vuelta con ayuda de una espátula fina. Reserva.
Corta en dados de 5 mm el jamón y dale un golpe de calor en esa misma sartén y reserva,
Escurre la criadilla de tierra y córtala en finísimas láminas, así, al natural. La maduración en aceite hace que sea un manjar exquisito.
En una plancha bien caliente, dora las alcachofas por los dos lados.
Distribuye en las mitades de alcachofa trozos del foie de bacalao, cebolla caramelizada, un poco de jamón y unas rebanadas de criadilla de tierra.
Acompaña de reducción de Pedro Ximénez y balsámico de frambuesa.

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