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8/4/17

Cebolla caramelizada

Cuando te enseñan una y otra vez a ponerle azúcar a la cebolla caramelizada y al cabo del tiempo das con alguien que sí sabe hacer la cebolla caramelizada y además, te explica el por qué no se le pone azúcar, te quedas con cara de atontado durante un tiempo.
La cebolla contiene azúcares propios, por tanto, si usamos cebollas dulces, blancas, del tipo valenciana o babosa, obtendremos una caramelización natural sin problema, ya que son más ricas en azúcares.
Lo bueno de la cebolla caramelizada es que conserva bastante bien, por lo que nos puede durar mucho tiempo envasada, incluso congelada al vacío en porciones que nos interesen.
La cebolla también contiene mucha agua, por tanto menguará mucho la cantidad que te diga. De 1 kg de cebollas te saldrán poco más de 200 gramos de caramelizada.


Ingredientes:
1 kg de cebollas
70 ml de aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
3 cucharadas soperas de agua
15 g de sal fina

Preparación:
El corte dependerá del uso que le vayas a dar. Si es para un relleno, mejor en brunoise; si es para acompañamiento, como un rulo de cabra, mejor en juliana.
Pues dicho, pela y corta las cebollas.
Pon en una sartén el aceite, cubriendo el fondo, y calienta a fuego medio. Procura una sartén que tenga tapa y ajuste bien.
Cuando empiece a estar caliente, echa la cebolla. No tiene que estar muy caliente, porque se quemaría la cebolla y no nos interesa.
Remueve bien para que se impregne de aceite toda la cebolla.
Baja el fuego y deja que se haga poco a poco. A fuego moderado y con la tapa puesta.
El proceso es lento si quieres que te salga bien. La cebolla tiene que estar al calor durante unos 40 minutos.
Poco a poco irán reduciendo su volumen y tomando un suave color marrón claro. No se están quemando, se están caramelizando en sus propios azúcares.
Remueve la cebolla de vez en cuando para evitar que se pegue o se queme. Debe hacerse toda por igual.
Esta caramelización natural se conoce con el nombre de reacción Maillard.
Cuando la cebolla haya reducido más de la mitad de su volumen, añade las dos cucharadas de agua removiendo.
El agua completa el desglasado de los azúcares que hay en el fondo de la sartén y ayuda a repartirlos impregnando la cebolla.
El colorcito clásico de la cebolla caramelizada, ese marrón que tanto esperamos, llega en ese momento. Es entonces cuando le añades la sal y la retiras del fuego.

Si quieres aromatizarla, por ejemplo, la popular cebolla caramelizada al Pedro Ximénez, añade media copa de ese vino junto con el agua, deja que reduzca el alcohol un par de minutos mientras desglasas los azúcares y tendrás un resultado fantástico.

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