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28/5/17

Crema de guisantes con espárragos

La receta no es mía, las cosas como son y al César lo que es del César. La receta es de Martín Berasategui, uno de los grandes, aunque yo le aporto algún toque personal en la preparación de los espárragos.

Te la traigo para que veas que también puedes cocinar como el segundo mejor chef del mundo.
Es un plato muy sencillo de elaborar, pero que requiere mimo y atención. 



Ingredientes para 4 personas:

750 g de guisantes congelados
100 g de cebolleta
15 g de mantequilla
675 g de caldo de verduras
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
Sal
Pimienta negra molida
16 espárragos verdes
4 huevos de codorniz previamente cocidos 4 minutos.
Queso fresco

Elaboración:

Pon a calentar agua. 
Corta las puntas de espárragos, unos 10 cm por debajo de la yema y colócalas en un recipiente que puedas tapar.
Cuando el agua esté a punto de hervir, retírala del fuego y viértela sobre las puntas de espárrago. Tapa y mantén tapado 4 minutos.
Escurre y enfría inmediatamente. Reserva las puntas para el final.
Pon a calentar el caldo.
Corta la cebolleta en brunoise y súdala en otra cazuela en la que tiene que caberte todo. Sudarla es pocharla en el aceite indicado, a fuego medio durante 4 minutos, para que suelte juguito.
Cuando la cebolleta esté pochada, agrega los guisantes (no hace falta descongelarlos) y sigue sudando todo a fuego fuerte 3 minutos.
Incorpora el caldo caliente a los guisantes y llévalo a ebullición durante otros 5 minutos.
Retira del fuego y tritura todo con la batidora de brazo, a tope de potencia, que quede lo más fino posible.
Pasa el puré por el chino. Reserva las pieles que te queden en el chino, luego te cuento un truco.
Salpimenta la crema.
Distribuye en los platos soperos calientes y decora con las puntas de espárrago, los huevos de codorniz y unos dados de queso fresco si te apetece. Yo no se lo puse en esta ocasión, pero queda muy bien el contraste.

Truco: con las pieles de los guisantes puedes elaborar "tierra" de guisantes, que te servirá para acompañar de un original efecto cualquier carne o pescado.
Extiende las pieles en un papel de horno y cubre con otro, bien aplastado, que quede una lámina delgada.
Calienta el horno a 100ºC y hornea durante unos 10 minutos para deshidratar.
Deja que se enfríe y tendrás una tierra de guisantes.

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