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2/11/18

Paella Valenciana (2) (La receta)

La paella valenciana, como ya te indiqué en la entrada número 1 (Paella Valenciana(1)) tiene sus ingredientes obligatorios y alguno opcional.
Aquí te dejo una receta solo con lo obligatorio para poder llamarse Paella Valenciana.
Por descontado que, como extremeño de adopción, recurro a lo mejor de lo mejor de la huerta y campos de Extremadura, sin desmerecer los productos valencianos. Al pimentón de La Vera no le hace sombra ningún otro pimentón del Mundo, como a los ajos de Aceuchal o el tomate de las Vegas Bajas del Guadiana. El sabor de un conejo de caza, de monte con sus aromas de romero y jara en la sangre o un pollo del corral de la vecina (ya lo echará de menos jeje) alimentado con grano y con las sobras de casa, aparte de todo bicho que busca en la tierra. Eso no tiene comparación posible.
Para una paella para 2 personas bien hecha, necesitas una paella de unos 30-35 cm de diámetro de fondo y, por supuesto, un fuego adecuado. Si se te da bien el manejo de las brasas, ya estás tardando en empezar. En butano o propano puedes usar un fuego de dos aros, hasta 30 cm. El más pequeño que encuentres probablemente.
En la entrada número 1 tienes los diámetros de las paellas por número de comensales. Podrá parecerte exagerado, pero la idea es conseguir una capa fina de arroz, como mucho de un dedo de espesor, aunque se tolera que llegue "hasta los remaches", pero jamás hasta el borde.


Ingredientes para 2 personas:

200 g de arroz Bomba, Senya o Calasparra
600 ml de caldo de pollo y verduras o solo verduras
350 g de pollo
150 g de conejo
0,4 g de azafrán (yo lo uso en polvo, pero azafrán, nada de colorantes)
100 g de tomate de pera de Montijo, maduro y rojo. (hay que rallarlo así que puedes comprar una lata de tomate Apís o Martinete triturado)
50 g de garrofó (que sea garrofó, los judiones del Bierzo están ricos, pero no aguantan sin abrirse.)
200 g de judías verdes ferraura (si no las encuentras, unas verdes planas)
100 ml aceite de oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio o Gata-Hurdes.
Sal

Opcional:
2 cdta. de Pimentón de La Vera agridulce D.O.
2 corazones de alcachofa en cuartos
12 caracoles cocidos
100 g de pato

Para el fumet:
Los huesos del pollo, conejo y pato
Restos de verduras (verde de puerros, pieles de cebolla, etc)
2 zanahorias
1 ñora
3 dientes de ajo de Aceuchal
100 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 litro de agua (o un poco más)
Sal

Elaboración:
Empieza por las pre-elaboraciones, puedes tenerlo del día anterior en el frigorífico, en fiembreras o bolsas de vacío (es más recomendable).

Pon las judías garrofó (alubias de las gordas) en remojo de víspera.
Al día siguiente (puede ser la víspera de la paella), pon a cocer los garrofó según las indicaciones del envase. Escurre y reserva.

Limpia y trocea el pollo y el conejo (también el pato si lo vas a usar), en trozos de unos 3-4 cm.
Si lo deshuesas bien, usa los huesos para el fumet.
Resérvalo sin mezclar.
Limpia muy bien la tabla y los cuchillos que hayas usado con las aves antes de cortar el conejo o usa elementos distintos; también puedes pedir en tu carnicería que te los den cortados.

Pon agua en una cazuela alta, por lo menos 1 litro, ya que va a consumirse en la cocción.
Si pones más y te sobra, lo puedes congelar.
Mete todos los ingredientes del fumet en el agua, excepto la sal, y ponlo a cocer 2 horas a fuego lento. En una cocina con 10 niveles, sería un 5 una vez que empiece a hervir.
Pasado el tiempo, cuela el fumét y prueba de sal. Si está sabroso no lo toques.

Corta las judías verdes en trozos de unos 3 cm. Esto se hace con la mano, no necesitas cuchillo. Elimina los pedúnculos.
Pon agua con sal a hervir y añade las judías. 
Cuece 4 minutos.
Prepara mientras un bol con agua y hielo.
Escurre las judías y pásalas al agua con hielo para parar la cocción. Esto se llama blanquear. Te quedarán con un verde muy bonito y se harán del todo en la paella.

Si vas a usar alcachofa y las compras frescas (en temporada), pélalas y restríegales un limón para que no se oxiden.
Corta en cuartos y blanquéalas, pero poniendo una cucharada de harina en el agua de cocción.

Ha llegado el día de hacer tu paella y todo está listo.

Monta tu fuego paellero bien nivelado.
Coloca tu paella

Añade aceite, te servirá de nivel, ya que debe quedarse en el centro de la paella. Si no es así, regula la altura de las patas del trípode.

Enciende el fuego a tope.
Cuando empiece a humear ligeramente, añade los trozos de pollo, conejo (y pato). 

Dora bien por todos los lados.
Apártalos a los bordes de la paella y añade el tomate.

Incorpora (las alcachofas), las judías verdes y los garrofó y el azafrán, (con el pimentón de la Vera y los caracoles).
Sofríe ligeramente.

Riega con dos cucharadas de fumet para que no se queme el azafrán (ni el pimentón).

Mezcla bien todo y distribuye el arroz por encima, lo más igualado posible para no tener que tocarlo.

Añade todo el fumet y, cuando empiece a cocer, baja el fuego a medio. Prueba de sal y corrige si es necesario. Te en cuenta que al reducir el fumet, se concentran los sabores y un exceso de sal no puedes corregirlo.

Deja que cueza 17 minutos sin tocar nada. El arroz de la paella no se remueve.
Pasados los 17 minutos, sube el fuego a tope durante un minuto más, para conseguir el famoso socarrat. ¡Ojo!, el socarrat no es quemado, sino ligeramente caramelizado. 
Apaga el fuego y deja que repose cinco minutos antes de servir.

Puedes acompañar tu paella valenciana con un alioli (o una ajonesa, que es con huevo).



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