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26/4/20

Cabezada de lomo ibérico rellena de setas y paté con salsa de madroños y parmentier gratinado

#QuédateEnCasa
Sigue el confinamiento COVID19 y, aunque me he metido a trabajar en una residencia de mayores, tengo que seguir cocinando para ti.
Aquí te dejo una nueva receta con toques especiales. Ya hay gente que me pide que publique platos un poco más complejos, así que allá va. Tampoco es cocina molecular, no te asustes. Solo requiere cierta habilidad y un cuchillo cebollero (el de matar gente) bien afilado.
Abrir la cabezada de lomo es sencillo, tienes que tener pulso y controlar el corte. Si el cuchillo no está bien afilado, harás demasiada fuerza y puede que obtengas filetes en lugar de abrir la carne como en la foto.
Hay que dar un corte en el medio, lo que sería abrir en libro, sin llegar al otro extremo, pero casi.
Luego, en cada parte, de dentro hacia fuera, repites la operación y te quedará una especie de filete enorme.
Ahora toca espalmar. Una recomendación: si no tienes espalmadora no te la compres solo para esto, es muy cara. Si tienes una hachuela de carne, te sirve para espalmar, el mazo del pulpo también te vale. Esto hará que la pieza se estire un poco más y quede más fina y tierna.
La salsa de madroños te la explico en una entrada aparte. La hice este invierno y la congelé; ya tenía ganas de usarla. También tenía unas setas congeladas de este otoño; si no tienes setas frescas, en las tiendas de alimentación y en los "súper" hay surtidos de setas congeladas. 
También puedes usar setas deshidratadas, que tendrás que hidratar primero.
Para el parmentier (que es una forma pija de llamar al puré de patatas bien hecho) he usado una patata monalisa, aunque con una Princesa Amandine queda de puro lujo; en ese caso sería un Parmentier Robuchon. Pero esa patata, e
n estos días de restricciones, no las encuentro en mi zona autorizada de desplazamiento.
La patata siempre es importante en un guiso, hay que elegir bien.
La carne, indiscutiblemente, es de cerdo 100% ibérico de Extremadura. Poca grasa y la que tiene es infiltrada y cardiosaludable.
La manteca (no suelo usarla y no verás muchas recetas mías que la lleven) también es de cerdo ibérico. Tiene un sabor único.

Ingredientes para 4 personas:
750-800 g de cabezada de lomo ibérico
200 g de setas de campo
100 g de paté Apis (no vamos a andar con tonterías. un foie de pato fresco es una pasada, pero estamos "confitados" y el Apis es de mi tierra)
Pimentón de D.O.P. La Vera La Dalia ahumado.
Pimienta de Jamaica
Sal gruesa
50 g de manteca de cerdo ibérico
400 g de puré de patata denso (parmentier)

Elaboración:
Elimina el exceso de grasa de la pieza de carne.
Abre la carne como te he explicado, espalma y adereza el interior con pimienta de Jamaica,
pimentón y sal.






Extiende el paté por toda la superficie interior de la carne.
Trocea las setas en trocitos pequeños como de 1 cm o menos.
Coloca las setas en el interior, como se ve en la foto.







Enrolla, desde ese lado de las setas, apretando ligeramente pero evitando que se te salga el relleno.
Ahora viene otra tarea que, supongo que ya habrás hecho alguna vez: el embridado.
Con cordel de algodón para cocina, embrida la carne. Como te he explicado en otras entradas, no es necesario que te quede tan perfecto como lo hace la carnicera, solo que te quede apretado y no se salga nada. Se trata de que la pieza mantenga la forma. Otra opción es meter la pieza de carne rellena en una "media" de asar. Es como una redecilla.
Calienta la manteca en una sartén y dora la carne por todos los lados. Cuando digo "todos los lados" es también por los extremos.
Calienta el horno a 150ºC, no más. Menos temperatura, más tiempo de horneado, pero te quedará más jugosa la carne.
Introduce tu sonda en la pieza de carne y regula la alarma a 71ºC
Mete la carne en la fuente de horno y riégala con la manteca que has usado.
Hornea durante unos 45 minutos o hasta que la sonda alcance los 71ºC






Calienta la salsa de madroños en un biberón de cocina al baño maría
Prepara tu parmentier.
Saca la carne del horno. Quita el cordel y corta en 4 porciones. Si es para fiesta te saldrán tres, porque tendrás que eliminar los extremos para que quede estético.
Pon un poco de salsa, coloca la pieza de carne y unas quenelles de parmentier. Gratina con el soplete de cocina y a servir.

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