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27/5/20

Vichyssoise

La vichysoisse es una crema fría de puerro de origen discutido. Se atribuye a la cocina francesa en su más remoto origen, aunque la versión que se sustenta procede del chef francés Louis Diat, del Ritz de New York (hay incluso quien asegura que es española). 
Las primeras referencias escritas sobre esta elaboración datan de 1930, cuando aparece mencionada en la columna de Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
Y vuelvo a lo de que hay quien asegura que es española en origen. Quienes lo afirman no van desencaminados, ya que, como alguna vez he comentado, la cocina francesa pre-napoleónica, no tenía nada destacable. Fue en la invasión francesa cuando "Pepe el botella", el hermano del emperador, roba los recetarios de los monasterios extremeños de Alcántara y Guadalupe, entre otros, los cuales llegan a París y dan como origen la actual cocina francesa que tanto prestigio tiene. Por tanto, no es descabellado que el plato de sopa de puerro que se hacía en Vichy, hubiera llegado desde tierras extremeñas. Es en esa sopa de puerro de Vichy en la que Diat se basó para elaborar la Vichyssoise. y cómo no, siempre hay una leyenda de un bilbaíno que trabajaba en la corte de Vichy que llevó allá el plato. De una forma o de otra, varios dedos apuntan a que se trata de unas raíces españolas.
Lo que si que es indiscutible es que, la receta, tal cual la conocemos, llegó desde Estados Unidos de América, desde el Ritz de New York, hasta nuestras más humildes cocinas. 
Por tanto, vamos a elaborar una crema fría de alto nivel. 
Por mi parte lleva una pequeña variación, sustituyendo la nata por leche evaporada, que tiene menos grasa.
Los ingredientes son económicos y con la "batidora cara" o con una buena batidora o procesador de alimentos, podrás hacerla sin problema. Si no dispones de la Thermomix, que solo la vas a usar para triturar, quizá necesites pasar la crema por el chino para que quede fina.

Ingredientes para 4 personas:
500 g de puerros enteros
300 g de patata 
50 g de mantequilla sin sal
25 g de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
100 g de cebolla
200 ml de leche evaporada
Sal
Pimienta blanca molida
1 litro de caldo de verdura (puedes hacerlo con el verde del puerro)












Elaboración
Limpia el puerro quitando la parte de las raíces, todo lo verde y una capa o dos del cuerpo.
Las raíces no las quieres para nada, así que las puedes tirar.
El verde te servirá para hacer un caldo de verduras. Lávalo y ponlo en agua a cocer durante 30 minutos, cuela y reserva un litro de ese caldo.
Corta los blancos de puerro en trozos de un par de centímetros.
Pela y chasca las patatas.
Pela la cebolla y córtala en trozos también de un par de centímetros.
En una cazuela o rondón, pon la mantequilla con un chorro de aceite de oliva virgen extra que evitará que se queme la mantequilla.
Calienta a fuego medio fuerte y pocha la cebolla y el puerro sin que tome color.
Cuando esté trasparente la cebolla, añade las patatas, el caldo y la leche evaporada.
Salpimenta y deja que cueza durante 30 minutos a fuego suave.
Pásalo a la Thermomix o al procesador de alimentos y tritura alcanzando la máxima potencia progresivamente, durante 2 minutos.
Enfría en el frigorífico.
Sírvela muy fría adornada con cebollino picado.
Puedes servirla en plato o en un bowl pequeño.
Montada en vasitos con unas ramitas de cebollino de adorno te puede dar resultado en una celebración.

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