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13/6/20

Tomate relleno de ternera y mozarella

Me encantan los platos con tomate. Viviendo en la tierra del tomate por excelencia en España, las Vegas del Guadiana, en Extremadura, no puedo por menos que usarlo y consumirlo siempre que puedo. Nuestros tomates, cultivados al sol, cosechados en su punto, tienen un sabor incomparable. Aunque, como el resto del año también me apetecen, no queda otra que recurrir a tomates de invernadero o de maduración temprana. En esos casos, salvo en los meses de más frío, suelo recurrir a tomates de plantas que han crecido a temperaturas artificiales, consiguiendo una maduración del fruto al sol de primavera. Es el caso de los tomates que he encontrado esta semana. Son tomates cuarentenos, de los que pesan en torno a 300-350 gramos cada uno; rojos y duros. Si bien son ideales para ensaladas, quizá son mejores para hacerlos rellenos, ya que los Raf o los Marmande, son algo verdes y quedan más ácidos.
El tomate es rico en licopeno. ¿y eso que es? Ahora es cuando me pongo fino y casi pedante: 
El licopeno es un carotenoide que se encuentra principalmente en el tomate, conserva sus propiedades funcionales después de ser procesado, no presenta toxicidad y posee efectos antioxidantes, antiinflamatorios y quimioterapéuticos sobre las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Desde luego no es la panacea dentro de una dieta normal, pero siempre ayuda. La piel del tomate es muy rica en este carotenoide, por lo que no se debe despreciar.
Y no me voy a enrollar más. Vamos a ver esa receta.

Ingredientes para 4 personas:
4 tomates de entre 300 y 350 gramos, rojos y duros
200 g de morcillo de ternera de Extremadura picado.
2 dientes de ajo de Aceuchal
40 gramos de cebolla o cebolleta
Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
1 zanahoria de unos 80 gramos
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada de Orégano fresco
1 cucharada de Albahaca fresca
1 cucharada de Mostaza Dijon
50 gramos de mozarella rallada.


Elaboración:
Uno de los pasos más importantes es elegir los tomates. Deben ser regulares, que se mantengan en pie.
Cortarlos y vaciarlos también tiene su técnica. Con un cuchillo cebollero (el grande) muy afilado, corta la parte de arriba reservando esa tapa.
Para vaciar el tomate usa una cuchara, no uses cuchillo, porque puedes agujerear el tomate y tendrás un desastre.
Mete la cuchara todo al rededor del tomate, dejando solo la pulpa pegada a la piel. Saca con cuidado toda la pulpa interior eliminando las semillas y las partes amarillas del centro que son duras. Pica en daditos y reserva.
Corta la cebolla, la zanahoria y el ajo en brunoise.
Pon un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de una sartén de 24 cm y calienta a fuego medio fuerte.
Pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo.
Cuando la zanahoria esté blanda y sin dejar que la cebolla y el ajo tomen color, añade la pulpa de tomate picada.
Cocina todo un par de minutos y agrega sal y las hierbas aromáticas picadas muy fnas.
Deja que reduzca ligeramente el agua del tomate.
Incorpora la carne poco a poco para que no se apelmace y cocínala removiendo de manera envolvente hasta que tome algo de color. No la cocines mucho porque soltará muchos jugos y se quedará reseca.
Saca el guiso y escúrrelo en un colador reservando todos los jugos.
En un bol, mezcla este guiso de carne con la mozarella.
Rellena los tomates hasta el borde con ayuda de una cuchara y colócalos en una fuente de hornear.
Ponles la tapa.
Calienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo, sin convección.
Pinta los tomates ligeramente con aceite de oliva virgen extra y hornea durante 20 minutos a media altura.
Mientras, pon los jugos reservados en la sartén y reduce hasta que tenga textura de salsa densa.
Emplata con un toque de salsa en el fondo del plato y el tomate encima.
Sirve caliente.

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