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11/6/20

Torta del Casar rellena de Ternera

Ya hace años de mi ocurrencia de rellenar de carne la antes no tan famosa Torta del Casar. Recuerdo que había quien aprovechaba el "cascarón" echándole pimentón de la Vera y dándole un golpe de horno; otros, hasta hace poco, decían que eso no se podía comer porque, al ser la corteza, estaba llena de bacterias. Esto último, incluso, se lo oí a un ponente en una promoción de este famoso queso de Casar de Cáceres en 2017.
Me remonto a principios del siglo XXI cuando se me ocurrió que esta delicia de la que no solía dejar nada, tenía que tener un final más honorable que un poco de pimentón, aunque fue en 2012 cuando pude publicar la receta, rellena, entonces, de una mezcla de carne de cerdo ibérico y ternera de Extremadura. Pendiente estoy de grabar el vídeo para que Torta del Casar lo suba a su web, junto con otros platos y aperitivos realizados con esta joya extremeña.
Hoy es de agradecer y agradezco a Torta del Casar que sus tortas vengan preparadas dentro de un papel fuerte y un aro de madera, lo que facilita la elaboración de mi receta de torta rellena y otras que han ido surgiendo estos años.
Hoy te traigo otra versión, esta vez con Ternera de Extremadura.
Para elaborar este plato es necesario que no rebañes demasiado la torta, que te quede un poco para mezclar con la carne.
Seleccionar la Torta del Casar es algo importante. La torta no debe estar dura, tampoco excesivamente blanda, ya que será señal de que está cruda. La puedes tocar sin sacarla de la vitrina y tiene que estar ligeramente blanda. Siendo líquido un 0 y duro un 5, estará en un 1'5 - 2. 
Tampoco tiene que tener color rosado. A veces la vemos rosa en las tiendas y supermercados. Este color lo da un hongo que no nos interesa para nada. No es un color natural, es porque ha estado expuesta a humedad y ha generado hongos. Esa torta debería estar descartada para la venta.
¿Estos quesos rellenos se pueden hacer con otros quesos de pasta blanda? 
Por supuesto. Un queso de pasta blanda de la Serena, un cremosito del Zujar, una retorta de Pascualete... Siempre que no lleven un tratamiento externo de la corteza, se puede comer.
Pero la reina de la pasta blanda es la Torta del Casar, elaborada con leche cruda de oveja merina alimentada con pastos y cuajada con cardo mariano, conforme exige el Consejo Regulador.
Pero vamos al lío.

Ingredientes para 4 personas:
1 Torta del Casar de 800 g de la que habremos devorado casi toda la crema... y su tapa.
250g de carne de Ternera de Extremadura picada.
1 diente de Ajo de Aceuchal
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharadita de tomillo seco
1 huevo
¿Sal? Yo no se la pongo
1 pizca de pimienta negra molida.


Elaboración
Una vez que te has zampado la torta, reservando como 5 mm de torta al fondo y sin rebañar las paredes, pasa la crema que ha quedado a un bol y reserva.
Corta el ajo pelado en una brunoise muy fina, puedes sustituirlo por una cucharada de ajo en polvo.
Mezcla con la cebolla en polvo, pimienta y tomillo.
Adereza con esta mezcla la carne picada.
Bate el huevo y añádelo a la mezcla de carne, junto con la crema de Torta del Casar que habías reservado.
Amasa hasta que quede todo bien integrado.
Rellena con esta mezcla el cascarón de Torta del Casar, sin sacarla de su aro de madera. El papel y el aro aguantan el horno y servirán de molde para que no se desparrame.
Calienta el horno a 150º
Mete la torta a media altura, con calor arriba y abajo y sin convección.
Hornea durante 35 minutos.
Sácala y deja que se atempere.
Una vez fría puedes cortarla como si se tratara de un pastel de carne.
De una torta te salen 4 raciones contundentes, pero la puedes cortar en porciones como si se tratara de un queso.
Se puede servir fría o ligeramente templada, acompañada de una ensalada fresca.

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