bacalao confitado con costra de ajonesa de pera

El otro día me sugirieron un plato con ese nombre y bueno, como no me gusta que me insistan, me puse a interpretarlo.

El bacalao siempre es un éxito, sobre todo si compras un bacalao de buena calidad. Existe la posibilidad de comprar solo el lomo, ya limpio, desalado y cerrado al vacío. Normalmente en la sección de congelados.

Si ya hiciste mi bacalao confitado gratinado al alioli de almendras, éste te resultará familiar.

Esta vez, para confitarlo te voy a enseñar otro método en el que se gasta menos aceite: el vacío.

La cocina al vacío es una maravilla, porque mantiene todos los aromas y jugos.

Hace falta una máquina de vacío. No son caras si no nos vamos a por una de tipo profesional, que, además abultan bastante. 

Las hay por menos de 50€ pero asegúrate que tiene diversas funciones, para hacer un vacío completo, suave o para cerrar líquidos. Y compra bolsas de diversos tamaños y que permitan temperaturas hasta 140ºC.

Siempre te vendrá bien tener ese equipamiento para conservar tus alimentos en el frigorífico o en el congelador, no solo para cocinar.

Tener un sistema portatil de cocina al vacío, también es interesante. Se trata de un pequeño aparato que se sumerge en el agua, la mantiene a temperaturas bajas y se le programa el tiempo de trabajo. Lo llamamos roner. Un roner portatil cuesta unos 60€, por lo que tampoco es caro y ocupa poco espacio en tu armario.

Pues bien, una vez que tienes tu equipo de cocina al vacío, vamos al asunto.



Ingredientes para 3-4 personas

2 lomos de bacalao desalado y congelado (700-800 g)

50 dl de Aceite de Oliva Virgen Extra Molero Maza

1 manojo de cebollino fresco

Para la costra

1 huevo

150 ml de aceite de girasol

sal fina

1 diente de ajo de Aceuchal

1 cdta. de zumo de lima

2 peras conferencia (unos 100 g de pera pelada y descorazonada)

Agua

Para la guarnición le he puesto un pisto de trilogía de pimientos.


Elaboración:

Lo primero que debes hacer es pelar, descorazonar y cocer la pera durante 4 minutos.

Resérvala escurrida en el frigorífico.

Saca del frigorífico el huevo para que esté a temperatura ambiente.


Porciona el bacalao en trozos más o menos iguales, de unos 75-100 g cada uno.

Mételos en la bolsa de vacío, añade el aceite de oliva y ponle encima los cebollinos.

Cierra la bolsa con un vacío suave para que no te espachurre el pescado.

En una olla o en una caja de pvc grande, pon agua suficiente para el nivel que requiere el roner.

Introduce la bolsa con el pescado y programa 45 minutos a 70ºC.

Mientras se cocina, prepara el pisto y resérvalo.

Elabora, también, una ajonesa (mayonesa con ajo). 

Pon en el vaso de la batidora de brazo el huevo, una pizca de sal, un diente de ajo, el zumo de lima y el aceite de girasol.

Baja hasta el fondo la batidora y bate a toda potencia, subiendo la batidora mientras se va ligando la salsa. Te deberá quedar una ajonesa muy espesa.

Incorpora poco a poco la pera troceada mientras trituras para que no quede demasiado líquido. Quizá no te haga falta toda la pera.

Cuando tengas confitado el bacalao, sácalo de la bolsa, desecha los cebollinos y escurre bien los lomos.

Precalienta el horno grill a 250ºC

Pon un papel antiadherente en la bandeja del horno y coloca en él las porciones de bacalao.

Napa con la ajonesa de pera que se cubra bien.

Coloca la bandeja de horno en el nivel más alto y gratina durante 3-5 minutos. Que se dore a tu gusto.

Cuanto más se dore, más dura quedará la costra, pero corres el riesgo de que el bacalao se te cocine en exceso y quede seco. No se trata de seguir cocinando el bacalao, que ya está confitado y jugoso, solo de gratinar.

Emplata con ayuda de una espátula y acompaña de un poco de pisto.

Puedes adornar con cebollino fresco, con rizos de pimiento, o cebolla frita, aunque yo le he puesto un crujiente de marisco que tenía a mano. 

Truco:

Si no tienes roner puedes intentar controlar la temperatura de tu horno y mantenerla a 65-72ºC no más.
sin un térmómetro de sonda te va a ser complicado. Sumerje la bolsa en una fuente con agua, que quede cubierta y pon la sonda dentro del agua. Es esa temperatura la que hay que controlar. 


Con el horno a unos 100ºC, el agua puede estar en esa temperatura que necesitas.

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