Portobellos rellenos de panceta ibérica con Torta del Casar al ajo negro y pimienta de Jamaica.

El champiñon Portobello (Agaricus brunnescens) es una seta deliciosa que encontramos con mucha facilidad en fruterías y supermercados. Tiene una carne más prieta y un sabor más dulce y delicado, que el champiñón común de cultivo (Agaricus Bisporus), aunque le falta ese aroma anisado del agaricus campestris pero al ser más firme de carne y más "lleno", se trabaja mejor, tanto al horno, plancha o parrilla.
En cuanto a su precio, está por encima del champiñón común o champiñón de París, precisamente porque es más apreciado en la alta cocina.
No debemos olvidar que las setas, además, tienen un alto contenido mineral y de oligoelementos, junto a muy pocas calorías, por lo que son ideales para dietas hipocalóricas, entre otras ventajas.
Para esta receta he elegido unos portobellos de tamaño de bocado, unos 3-4 cm de sombrero. Más pequeños no sería recomendable, porque no te cabría el relleno.




Ingredientes para 10 portobellos:

10 portobellos de tamaño de bocado
150 g de panceta ibérica fresca
3 o 4 dientes de ajo negro
200 g de crema de Torta del Casar (o del queso de pasta blanda que te guste, aunque para mí, es la reina)
1 cdta de orégano seco
1 cucharada de queso rallado para gratinar
5 cucharadas bien colmadas de maltodextrina
20 semillas de pimienta de Jamaica pasadas por el molinillo

Elaboración:

Vaciar las setas cortando a ras el sombrero de forma que quede un cuenco. El vaciado se puede hacer con una cucharilla para evitar cortar la seta,
Picar en brunoise los pies de la seta y cortes del sombrero, también la panceta y el ajo negro. Si ves que te va a complicar el corte, le puedes dar un golpe en la picadora, pero que no te quede una pasta. Siempre es mejor a cuchillo.
Muele la pimienta de Jamaica.
En una sartén, calienta el aceite de oliva y dora la panceta.
Añade la brunoise de seta y el ajo negro.
Adereza con orégano seco y pimienta de Jamaica.
A fuego medio, incorpora la Torta del Casar, ligando bien.
Como habrá bastante materia grasa, hay que espesarla ligeramente. Para ello usa maltodextrina, no aporta sabor y absorbe la grasa. Disuélvela bien hasta que veas que está completamente integrada. No buscas una pasta espesa, sino una textura de salsa densa.
Calienta el horno, calor arriba y abajo, sin convección, a 200ºC.
Rellena tus portobellos hasta el borde y  corónalos con un poco de queso para gratinar.
Colócalos en una fuente de horno ajustada y mételos a media altura durante 8-10 minutos.
Pasado ese tiempo, cambia al gratinador a 250ºC, 2 minutos.
Sírvelos calientes.
En la foto les he puesto una base de salsa barbacoa, que también le acompaña el sabor, y una lluvia de cebollino fresco recién cortado.




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