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19/10/14

Ensalada de boletus y canónigos

El cuarto reino, como nos gusta llamarlo a algunos micófilos: animal, vegetal, mineral y el reino fungi (hongos). El cuarto reino nos brinda auténticas delicias y también auténticos asesinos. No es por alarmar pero... ¡qué narices! si es por alarmar. A setas solo se debe ir si se conocen bien o se va acompañado de alguien que las conozca bien. Y bien pertrechado con una navaja de punta curva y una guía de campo buena. Yo hace muchos años que salgo con mi inseparable "Guía setas de Extremadura" y, sinceramente, disfruto de algo menos de diez variedades con un 100% de seguridad. El resto, las clasifico, las observo, tomo notas, pero no me las como. Si no existe un 100% de certeza, es mejor no consumirlas y dejarlas que sigan su desarrollo.
No voy a dar la brasa en este post sobre la recolección de setas. Para eso escribiré un artículo específico.
El caso es que nos han obsequiado con unos maravillosos boletus edulis. Delicatessen del reino fungi. Es una de las setas más aromáticas que encontramos por las tierras extremeñas. Su consumo, preferiblemente, se hace en crudo o macerado, ya que al cocinarlas, su textura cambia y se vuelven un poco "mocosas", aunque hay a quien le gusta eso.
Del boletus no se suele utilizar todo. Las celdillas tubulares de las esporas (himenio) no tienen valor gastronómico y se desprenden con relativa facilidad. Los pies, si no están atacados por larvas, se pueden saltear para el consumo. Son algo más duros que el sombrero y en crudo tienen un tacto más áspero. Si están mal, se desechan. También puedes usarlos para aromatizar un aceite, por ejemplo, o para unas croquetas de setas.
A pesar de que en el "pijerío" de la alta cocina, a la mayoría de chefs les parece adecuado referirse a estos productos como hongos, son setas. Si comparamos este ser con una planta, el hongo es la planta-raíz y la seta su fruto. Nos comemos las setas, no los hongos... ya me vuelvo a enrollar ¡vaya! Es lo que tiene ser un apasionado de las setas.
Bueno, al lío. He preparado una sencillísima y humilde ensalada de boletus y canónigos. No tiene mucha ciencia y queda estupenda como entrante o para compartir.

boletus edulis
Ingredientes:
3 boletus edulis (o cualquier otra variedad comestible)
un puñado generoso de canónigos
Vinágre de Módena
Sal Maldón.
Aceite de Oliva Virgen Extra



Preparación:
Limpia los boletus. Este es el paso más laborioso y delicado de este plato.
1º Separa los pies de los sombreros y resérvalos para lo que te dije antes.
2º Lava con un chorro suave, bajo el grifo, los sombreros, eliminando cualquier partícula extraña de la superficie.
3º El paso más delicado de todos es eliminar los himenios (los tubitos donde están las esporas). Como te decía, se desprenden con relativa facilidad, con los dedos. Como vas a cortar en trozos o en juliana, puedes hacerlo después del corte. 
4º Corta en juliana o en trozos los sombreros. Yo lo preparo en juliana, muy fina, pero eso va en gustos.

Ahora coloca en una fuente los canónigos, encima pon los boletus cortados y limpios. Riega con unas gotas de vinagre de Módena y distribuye unas escamas de sal Maldón.
Deja que macere unos minutos y sirve fresco.


Si quieres ampliar tus conocimientos de las setas extremeñas y de la micología en general, iniciarte en este mundo con ayuda de expertos de verdad, ponte en contacto con la Sociedad Micológica Extremeña y asiste a sus jornadas micológicas que, seguramente en tu localidad, o cerca, realizan semanalmente cuando llega la temporada.

Bibliografía consultada:
Guia de setas de Extremadura (José Ramón Gil / Pazzis Die)
http://micoex.org/index.php Sociedad Micológica Extremeña

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